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Cours : Les algues en cuisine – De la mer à l’assiette

1. Introduction – Pourquoi cuisiner avec des algues ?

  • 🌍 Ressource durable et abondante, cultivée en Bretagne et ailleurs.

  • 💪 Super-aliment : riche en protéines (jusqu’à 30 %), fibres, minéraux (iode, calcium, magnésium, fer), vitamines (A, B12, C, E).

  • 😋 Saveurs uniques : notes iodées, marines, parfois proches des épinards, des champignons ou du thé fumé.

  • 🎨 Polyvalence : elles se cuisinent crues, cuites, séchées, en paillettes, en condiments.

2. Les grandes familles d’algues culinaires

🔴 Algues rouges

  • Dulse (Palmaria palmata) : goût fumé, bacon marin → crue en salade, poêlée rapide.

  • Nori (Porphyra) : utilisée pour les makis japonais → en feuilles séchées ou en paillettes.

🟤 Algues brunes

  • Haricot de mer (Himanthalia elongata) : longues lanières, goût doux → en “tagliatelles”.

  • Kombu (Laminaria digitata) : riche en glutamate naturel → base de bouillons, court-bouillons.

  • Wakamé (Undaria pinnatifida) : goût tendre, légèrement sucré → souvent en soupe miso.

🟢 Algues vertes

  • Laitue de mer (Ulva lactuca) : goût frais, proche de l’oseille → salades, beurres, papillotes.

3. Comment récolter et préparer ?

  • 🌊 Toujours ramasser algues vivantes et fixées, jamais échouées.

  • ✂️ Couper à quelques cm du crampon, pour permettre la repousse.

  • 🚫 Respecter la réglementation : en Bretagne, max. 5 kg par personne et par marée.

  • 💦 Préparation :

    • Rincer abondamment → éliminer sable et sel.

    • Dessaler (trempage ou rinçage).

    • Blanchir rapidement (10–20 sec) → fixer la couleur et réduire l’iode.

4. Techniques culinaires

  • Crues : hachées dans les salades (laitue de mer, dulse).

  • Cuites : comme légume (haricot de mer poêlé, wakamé dans soupe).

  • Condiment : en paillettes séchées, saupoudrées sur plats (nori, dulse).

  • Bouillons : kombu ou fucus, riches en glutamate naturel → apportent de l’umami.

  • En papillote : utiliser les grandes feuilles (laitue de mer, kombu) pour cuire poisson ou légumes.

5. Recettes pédagogiques pour atelier pratique

  1. Beurre aux algues

    • Beurre demi-sel + paillettes de laitue de mer + zeste de citron.

    • À tartiner ou sur un poisson rôti.

  2. Salade iodée

    • Dulse crue ciselée + concombre + pomme verte + vinaigrette au sésame.

  3. Tagliatelles de la mer

    • Haricot de mer blanchi → servi comme des pâtes, avec ail, huile d’olive, citron.

  4. Court-bouillon breton

    • Kombu + oignon + laurier → cuire coquillages ou poisson, parfum intense.

  5. Tartare d’algues (recette bretonne)

    • Mélange de dulse, laitue de mer, nori, câpres, échalotes, huile d’olive.

6. Points sanitaires et précautions

  • ⚠️ Surconsommation d’iode → à éviter (surtout pour personnes avec troubles thyroïdiens).

  • ⚠️ Risques de métaux lourds → toujours préférer algues de filières contrôlées (labels, producteurs).

  • 🚫 Ne pas consommer échouées (dégradation + bactéries).

7. Message final

  • Les algues ne sont pas un “truc exotique”, mais un légume de la mer.

  • Elles ouvrent la voie à une cuisine saine, locale, durable et créative.

  • Dans vos futurs métiers de cuisiniers, elles peuvent devenir votre signature iodée ✨.

🌿🍴 Sélection de plats gastronomiques aux algues

🥂 Entrées

  • Huîtres pochées au beurre de laitue de mer, émulsion citronnée

    • Huîtres pochées dans un court-bouillon au kombu.

    • Sauce montée au beurre travaillé avec Ulva lactuca.

    • Finition avec une écume de jus de citron vert.

    • 👉 Accord : chablis minéral.

Ingrédients (4 personnes)

  • Huîtres plates de Bretagne (n°3) : 12 pièces

  • Kombu breton (Laminaria digitata) : 10 g séché

  • Laitue de mer (Ulva lactuca) : 30 g fraîche dessalée ou 10 g séchée réhydratée

  • Beurre doux : 100 g

  • Échalote : 1 pièce

  • Vin blanc sec : 10 cl

  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Jus de citron vert : 5 cl

  • Lécithine de soja (facultatif, pour stabiliser l’écume) : 2 g

  • Sel fin, poivre blanc

Étapes de réalisation

1. Court-bouillon au kombu

  1. Faire chauffer 50 cl d’eau avec le kombu.

  2. Ajouter l’échalote ciselée et le vin blanc.

  3. Porter à frémissement 10 min, puis filtrer → base iodée et umami.

2. Préparation des huîtres

  1. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau et la filtrer.

  2. Décoller les huîtres de la coquille et les réserver au frais.

3. Pochage des huîtres

  1. Porter le court-bouillon à 75 °C (ne pas bouillir).

  2. Y plonger les huîtres 30 secondes → juste nacrées mais encore moelleuses.

  3. Égoutter délicatement sur papier absorbant.

4. Beurre de laitue de mer

  1. Mixer le beurre pommade avec la laitue de mer finement ciselée.

  2. Filtrer pour obtenir un beurre parfumé homogène.

5. Sauce iodée

  1. Réduire le court-bouillon de moitié.

  2. Ajouter la crème liquide, réduire encore légèrement.

  3. Hors du feu, monter la sauce au fouet avec le beurre de laitue de mer → sauce onctueuse et brillante.

  4. Rectifier sel/poivre.

6. Émulsion citronnée

  1. Chauffer légèrement le jus de citron vert.

  2. Ajouter une cuillère de sauce.

  3. Mixer au mixeur plongeant (avec la lécithine si utilisée) pour créer une belle écume aérienne.

Dressage

  1. Déposer 3 huîtres pochées par assiette creuse.

  2. Napper d’un cordon de sauce au beurre de laitue de mer.

  3. Déposer une cuillère d’écume citronnée sur le dessus.

  4. Décorer avec une pluche de fenouil ou un éclat de laitue de mer séchée croustillante.

🎯 Accords et pédagogie

  • Accord vin : Chablis minéral → souligne l’iode et la finesse du plat.

  • Technique clé pour les élèves : pochage basse température, beurre monté aux algues, émulsion/écume.

  • Tartare de Saint-Jacques, dulse et pomme granny

    • Noix de Saint-Jacques crues taillées en brunoise.

    • Dulse (Palmaria palmata) ciselée + pomme granny acide.

    • Condiment : huile de sésame toastée, vinaigre de cidre.

    • 👉 Dressage en cercle, décor paillettes de nori.

  • Ingrédients (4 personnes)

    • Noix de Saint-Jacques : 12 pièces (fraîches, sans corail)

    • Dulse (Palmaria palmata) : 20 g fraîche dessalée, ou 8 g séchée réhydratée

    • Pomme Granny Smith : 1 pièce

    • Échalote : 1 petite

    • Huile de sésame toastée : 1 c. à soupe

    • Huile d’olive extra vierge : 1 c. à soupe

    • Vinaigre de cidre : 1 c. à soupe

    • Sel fin, poivre blanc

    • Nori (Porphyra) en paillettes ou en feuille séchée réduite en poudre : 2 g

    Étapes de réalisation

    1. Préparation des algues

    1. Si dulse fraîche : la rincer et la dessaler 10 min dans l’eau claire.

    2. La ciseler finement au couteau.

    2. Préparation des Saint-Jacques

    1. Retirer le muscle latéral.

    2. Tailler la chair en brunoise régulière (cubes de 3–4 mm).

    3. Travailler sur planche bien froide pour conserver la fraîcheur.

    3. Préparation des garnitures

    1. Pomme Granny : couper en brunoise fine (même taille que les Saint-Jacques).

    2. Échalote : ciseler très finement.

    4. Assaisonnement

    1. Dans un cul-de-poule, réunir Saint-Jacques, dulse, pomme et échalote.

    2. Ajouter huile de sésame, huile d’olive, vinaigre de cidre.

    3. Mélanger délicatement, rectifier sel et poivre.

    5. Dressage

    1. À l’aide d’un emporte-pièce rond, dresser le tartare en cercle au centre de l’assiette.

    2. Décorer avec un voile de paillettes de nori (ou une tuile fine de nori grillé).

    3. Option : ajouter une petite quenelle de crème fouettée légèrement citronnée sur le côté pour contraste.

    🎯 Accords et pédagogie

    • Accord vin : Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie ou champagne extra-brut.

    • Techniques clés pour les élèves :

      • Découpe en brunoise régulière (précision et esthétique).

      • Maîtrise de l’assaisonnement (équilibre entre iode, acidité, gras).

      • Dressage moderne (emporte-pièce, décor poudre/nori).

  • Raviole de langoustine, bouillon d’algues fumé

    • Farce de langoustine + coriandre.

    • Ravioles maison, cuisson minute.

    • Bouillon infusé au kombu + thé fumé.

    • 👉 Service en salle : verser le bouillon fumant devant les convives.

🐟 Plats de poisson (exemples)

  • Bar de ligne en croûte de nori, mousseline de topinambour

    • Filet de bar en croûte de poudre de nori (Porphyra).

    • Mousseline de topinambour, beurre noisette.

    • Sauce vin jaune, émulsion au wakamé (Undaria pinnatifida).

    • 👉 Dressage minimaliste, algue séchée croustillante en décor.

Ingrédients (4 personnes)

Poisson & croûte

  • Filet de bar de ligne (désarêté, sans peau) : 4 pavés de 120 g

  • Poudre de nori (Porphyra) : 8 g

  • Chapelure fine : 20 g

  • Beurre pommade : 40 g

  • Sel fin, poivre blanc

Mousseline de topinambour

  • Topinambours : 400 g

  • Beurre : 50 g

  • Crème liquide entière : 12 cl

  • Jus de citron : quelques gouttes

  • Sel, poivre blanc

Sauce vin jaune & émulsion wakamé

  • Vin jaune : 10 cl

  • Fond de volaille réduit : 15 cl

  • Crème liquide : 5 cl

  • Wakamé séché (Undaria pinnatifida) : 8 g (ou 20 g réhydraté)

  • Beurre : 30 g

Décor

  • Feuille de nori entière grillée : 1 pièce

  • Chips de topinambour : 4 pièces

Étapes de réalisation

1. Préparation de la croûte de nori

  1. Mélanger beurre pommade, poudre de nori et chapelure pour obtenir une pâte homogène.

  2. Étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson (2 mm d’épaisseur).

  3. Réserver au froid.

2. Préparation du poisson

  1. Tailler les pavés de bar (120 g chacun).

  2. Assaisonner sel et poivre.

  3. Déposer un rectangle de croûte de nori sur le dessus de chaque pavé.

  4. Réserver au frais jusqu’à cuisson.

3. Mousseline de topinambour

  1. Éplucher et couper les topinambours.

  2. Cuire à l’eau salée ou à la vapeur jusqu’à tendreté.

  3. Égoutter et mixer avec beurre et crème jusqu’à consistance lisse.

  4. Rectifier assaisonnement, ajouter une pointe de jus de citron.

  5. Passer au chinois pour une texture soyeuse.

4. Sauce vin jaune & émulsion wakamé

  1. Réduire le vin jaune de moitié.

  2. Ajouter le fond de volaille réduit et la crème, porter à frémissement.

  3. Incorporer le wakamé et laisser infuser 5 min.

  4. Mixer et monter au beurre.

  5. Passer au chinois étamine pour obtenir une sauce lisse et mousseuse.

5. Cuisson du poisson

  1. Préchauffer le four à 180 °C.

  2. Cuire les pavés de bar 8–10 minutes selon l’épaisseur.
    👉 La croûte doit rester verte-noire, légèrement croustillante, sans brûler.

6. Dressage

  1. Sur l’assiette : déposer une quenelle de mousseline de topinambour.

  2. Poser le pavé de bar en croûte de nori à côté.

  3. Verser un cordon de sauce vin jaune–wakame.

  4. Décorer avec une tuile croustillante de nori grillé et une chips de topinambour.

🎯 Points pédagogiques

  • Croûte d’herbes/algues → technique classique revisitée avec nori.

  • Équilibre iodé (nori/wakamé) avec la rondeur du vin jaune.

  • Dressage minimaliste : importance des volumes, couleurs, textures.

  • Cabillaud vapeur, haricot de mer façon tagliatelle, jus réduit au cidre

    • Cuisson douce vapeur pour préserver la nacre.

    • Haricot de mer (Himanthalia elongata) blanchi → présenté comme des pâtes fraîches.

    • Jus corsé au cidre réduit, finition au beurre.

    • 👉 Jeu sur le “terre-mer breton”.

    • Ingrédients (4 personnes)

      Poisson

      • Pavés de cabillaud (dos, sans peau ni arêtes) : 4 × 140 g

      • Sel fin, poivre blanc

      Haricot de mer façon tagliatelle

      • Haricot de mer (Himanthalia elongata) frais : 200 g

      • Gros sel marin : 5 g

      • Huile d’olive extra vierge : 2 c. à soupe

      Jus réduit au cidre

      • Cidre brut breton : 25 cl

      • Échalotes : 2 pièces

      • Fond de volaille ou fumet de poisson : 15 cl

      • Beurre doux : 40 g

      • Sel, poivre blanc

      Décor & finition

      • Quelques pluches de cerfeuil ou persil plat

      • Fleur de sel

      Étapes de réalisation

      1. Préparation du poisson

      1. Tailler les pavés de cabillaud en portions régulières.

      2. Assaisonner légèrement de sel et poivre.

      3. Réserver au frais.

      2. Préparation du haricot de mer

      1. Blanchir le haricot de mer dans une eau bouillante salée 30 secondes.

      2. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur verte.

      3. Égoutter puis couper en longues tagliatelles (ciseaux ou couteau fin).

      4. Assaisonner avec un filet d’huile d’olive.

      3. Jus corsé au cidre

      1. Ciseler finement les échalotes.

      2. Les faire suer sans coloration dans une noix de beurre.

      3. Déglacer avec le cidre brut, réduire de ⅔.

      4. Ajouter le fumet de poisson, réduire encore de moitié.

      5. Monter la sauce hors du feu avec le beurre restant, au fouet.

      6. Rectifier sel et poivre → sauce brillante et corsée.

      4. Cuisson du cabillaud

      1. Cuire les pavés à la vapeur douce (70–75 °C) pendant 8–10 minutes.
        👉 La chair doit rester nacrée et juteuse.

      5. Dressage

      1. Au centre de l’assiette : faire un nid de tagliatelles de haricot de mer.

      2. Déposer délicatement le pavé de cabillaud dessus.

      3. Napper autour d’un cordon de jus réduit au cidre.

      4. Finir avec une pluche de cerfeuil et une pincée de fleur de sel.

      🎯 Points pédagogiques pour élèves

      • Cuisson douce vapeur → maîtrise de la texture nacrée du poisson.

      • Blanchiment des algues → technique pour préserver couleur et texture.

      • Réduction et montage au beurre → jus corsé, brillant, avec équilibre terre (cidre, échalote) & mer (algues, poisson).

      • Dressage moderne → minimaliste, centré sur volumes et verticalité.

  • Homard bleu rôti, bisque au kombu et paillettes de dulse

    • Homard rôti au beurre mousseux.

    • Bisque classique montée au kombu pour profondeur umami.

    • Finition : paillettes de dulse torréfiées, rappel iodé.

    • 👉 Plat signature d’un menu iodé.

Ingrédients (4 personnes)

Homard

  • Homards bleus bretons : 2 pièces de 600 g

  • Beurre doux : 60 g

  • Huile neutre : 2 c. à soupe

  • Fleur de sel, poivre du moulin

Bisque au kombu

  • Carcasses et têtes de homard : issues des 2 homards

  • Carottes : 2 pièces

  • Oignons : 2 pièces

  • Céleri branche : 1 côte

  • Concentré de tomate : 1 c. à soupe

  • Cognac : 5 cl

  • Vin blanc sec : 15 cl

  • Kombu séché (Laminaria digitata) : 8 g

  • Fumet de poisson ou eau : 50 cl

  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Beurre : 30 g

  • Sel, poivre blanc

Finition

  • Dulse (Palmaria palmata) séchée : 5 g

  • Huile d’olive extra vierge : quelques gouttes

Étapes de réalisation

1. Préparation du homard

  1. Plonger les homards 1 min dans une eau bouillante salée pour faciliter le décorticage.

  2. Décortiquer : récupérer queues et pinces entières, conserver les carcasses et têtes pour la bisque.

  3. Assaisonner les chairs de fleur de sel et poivre.

2. Bisque classique au kombu

  1. Concasser les carcasses, les faire rissoler dans un peu d’huile.

  2. Ajouter carottes, oignons, céleri en mirepoix → faire revenir.

  3. Ajouter le concentré de tomate, bien caraméliser.

  4. Déglacer au cognac flambé, puis au vin blanc → réduire.

  5. Ajouter fumet de poisson (ou eau) et le kombu. Laisser mijoter 25–30 min.

  6. Filtrer et presser fortement pour extraire les sucs.

  7. Réduire le liquide obtenu, crémer légèrement.

  8. Monter au beurre, assaisonner.
    👉 Résultat : une bisque profonde, iodée, enrichie par l’umami du kombu.

3. Cuisson du homard rôti

  1. Chauffer une poêle avec un peu d’huile.

  2. Marquer les queues et pinces de homard.

  3. Ajouter le beurre, le faire mousser.

  4. Arroser les chairs 2–3 minutes en cuisant doucement.
    👉 La chair doit rester juteuse et nacrée.

4. Finition aux algues

  1. Torréfier la dulse séchée 1 min à sec à la poêle, puis la réduire en paillettes.

  2. Réserver pour le dressage.

5. Dressage

  1. Dans une assiette creuse : verser un fond de bisque montée.

  2. Déposer la queue de homard, ajouter la pince à côté.

  3. Saupoudrer de paillettes de dulse torréfiées.

  4. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive pour la brillance.

  5. Option décor : chips de kombu croustillant ou herbes marines fraîches.

🎯 Points pédagogiques pour élèves

  • Décorticage et gestion des carcasses : rien ne se perd.

  • Maîtrise de la bisque : rissolage, déglaçage, réduction, montage.

  • Utilisation du kombu : renforce l’umami et donne une profondeur nouvelle.

  • Torréfaction des algues : technique pour concentrer les saveurs.

  • Dressage signature : peu d’éléments, visuel fort, identité iodée.

🍖 Plats carnés (exemples)

  • Pigeon au foin de kombu, jus réduit au cacao

    • Pigeon rôti, cuisson terminée sur lit de kombu fumant.

    • Jus corsé parfumé au cacao et kombu.

    • Garniture : betterave rôtie, purée fine.

Ingrédients (4 personnes)

Pigeon

  • Pigeons fermiers : 2 pièces (à partager en 4)

  • Beurre doux : 40 g

  • Huile neutre : 2 c. à soupe

  • Thym frais : 2 branches

  • Ail : 1 gousse

Foin de kombu

  • Kombu séché (Laminaria digitata) : 20 g

  • Paille ou foin alimentaire (facultatif, pour fumage mixte) : 30 g

Jus corsé cacao–kombu

  • Carcasses de pigeon concassées

  • Échalotes : 2 pièces

  • Vin rouge : 10 cl

  • Fond brun de volaille : 20 cl

  • Kombu séché : 5 g

  • Cacao amer en poudre (100 %) : 5 g

  • Beurre : 20 g

Garniture

  • Betteraves rouges (petites) : 4 pièces

  • Beurre : 30 g

  • Crème liquide entière : 8 cl

  • Sel, poivre blanc

Étapes de réalisation

1. Préparation du pigeon

  1. Lever les suprêmes et conserver les cuisses séparément.

  2. Assaisonner sel et poivre.

  3. Marquer les cuisses à la poêle, les cuire lentement au four (150 °C, 40 min).

  4. Les suprêmes seront cuits plus tard pour rester rosés.

2. Cuisson au foin de kombu

  1. Poêler rapidement les suprêmes côté peau, avec beurre, thym, ail.

  2. Terminer la cuisson en les déposant sur un lit de kombu fumant (au four ou dans une cloche, avec paille si souhaité).
    👉 Résultat : chair rosée, parfum fumé-iodé.

3. Jus corsé cacao–kombu

  1. Faire colorer les carcasses concassées dans un peu d’huile.

  2. Ajouter échalotes ciselées, laisser caraméliser.

  3. Déglacer au vin rouge, réduire à sec.

  4. Mouiller au fond brun + kombu, laisser réduire 30 min.

  5. Filtrer, monter au beurre, ajouter cacao amer hors du feu.
    👉 Sauce corsée, ronde, légèrement fumée et amère.

4. Garniture betteraves

  1. Rôtir les petites betteraves entières au four avec un filet d’huile, sel, thym (180 °C, 45 min).

  2. Mixer la moitié avec beurre et crème pour obtenir une purée lisse.

  3. Garder le reste en quartiers rôtis pour contraste de texture.

5. Dressage

  1. Sur l’assiette : un trait de purée de betterave.

  2. Déposer un suprême de pigeon rosé et une cuisse confite.

  3. Ajouter quelques quartiers de betteraves rôties.

  4. Napper d’un cordon de jus cacao–kombu.

  5. Décorer avec un éclat de kombu croustillant ou une micro-feuille de shiso rouge.

🎯 Points pédagogiques pour élèves

  • Maîtrise des cuissons différenciées (cuisse confite, suprême rosé).

  • Technique du fumage au kombu → subtilité iodée.

  • Jus réduit → concentration, liaison au beurre, parfum cacao en finale.

  • Équilibre gustatif : terre (betterave, pigeon) ↔ mer (kombu) ↔ amer (cacao).

  • Veau basse température, condiment à la laitue de mer et citron confit

    • Filet de veau cuisson douce (58 °C).

    • Sauce légère montée à la laitue de mer.

    • Condiment : citron confit + huile d’olive.

    • 👉 Accord avec légumes primeurs glacés.

Ingrédients (4 personnes)

Viande

  • Filet de veau : 4 pavés de 140 g

  • Beurre doux : 30 g

  • Huile neutre : 1 c. à soupe

  • Thym : 1 branche

  • Ail : 1 gousse

Sauce à la laitue de mer

  • Laitue de mer (Ulva lactuca) fraîche dessalée : 30 g (ou 10 g séchée réhydratée)

  • Crème liquide entière : 15 cl

  • Fumet de volaille léger : 10 cl

  • Beurre doux : 40 g

  • Sel, poivre blanc

Condiment citron confit

  • Citron confit au sel : 1 pièce

  • Huile d’olive extra vierge : 4 c. à soupe

  • Poivre noir concassé : 1 pincée

Légumes primeurs

  • Carottes fanes : 8 pièces

  • Navets boule d’or : 4 pièces

  • Petits pois écossés : 150 g

  • Beurre : 30 g

  • Fleur de sel

Étapes de réalisation

1. Cuisson basse température du veau

  1. Assaisonner les pavés de veau (sel, poivre).

  2. Mettre sous vide avec un peu de beurre, thym, ail.

  3. Cuisson sous-vide à 58 °C pendant 1 h 30.

  4. À la sortie : colorer rapidement au beurre mousseux en poêle.

2. Sauce légère montée à la laitue de mer

  1. Chauffer fumet + crème, réduire légèrement.

  2. Ajouter la laitue de mer, mixer finement au blender.

  3. Monter au beurre bien froid coupé en dés → sauce nappante, brillante.

  4. Rectifier assaisonnement.

3. Condiment citron confit

  1. Hacher très finement le citron confit (sans les pépins).

  2. Mélanger avec huile d’olive et poivre noir concassé.
    👉 Résultat : une pâte condimentaire puissante, acide-salée.

4. Légumes primeurs glacés

  1. Tailler carottes et navets en bâtonnets réguliers.

  2. Cuire dans une poêle avec eau à mi-hauteur + beurre + pincée de sel.

  3. Laisser réduire → obtenir un glaçage brillant.

  4. Ajouter petits pois blanchis en fin de cuisson.

5. Dressage

  1. Déposer le pavé de veau tranché (rosé nacré) au centre de l’assiette.

  2. Disposer harmonieusement les légumes glacés.

  3. Verser un cordon de sauce laitue de mer.

  4. Ajouter une touche de condiment citron confit sur la viande.

  5. Décorer d’une pluche d’aneth ou herbe fraîche.

🎯 Points pédagogiques pour élèves

  • Cuisson sous-vide basse température : maîtrise de la précision thermique.

  • Montage au beurre : technique classique revisitée avec algues.

  • Condiment : apprentissage de l’équilibre iodé / salé / acide.

  • Dressage moderne : sobriété, verticalité, jeu de couleurs (vert laitue, orange carotte, rosé du veau).

🍰 Desserts (créations signatures)

  • Ganache chocolat blanc au wakamé, sablé breton salé

    • Ganache montée au wakamé infusé.

    • Sablé breton croustillant.

    • Gelée d’agrumes pour fraîcheur.

Ingrédients (4 personnes)

Ganache montée au wakamé

  • Chocolat blanc de couverture (35 %) : 200 g

  • Crème liquide (1) : 120 g

  • Crème liquide (2, froide) : 200 g

  • Wakamé séché (Undaria pinnatifida) : 5 g

Sablé breton salé

  • Beurre demi-sel mou : 120 g

  • Sucre semoule : 120 g

  • Jaunes d’œufs : 4

  • Farine T55 : 180 g

  • Levure chimique : 8 g

Gelée d’agrumes

  • Jus d’orange fraîchement pressé : 10 cl

  • Jus de pamplemousse rose : 5 cl

  • Jus de citron jaune : 2 cl

  • Sucre semoule : 20 g

  • Agar-agar : 2 g

Décor (option)

  • Zestes de citron vert

  • Quelques paillettes de nori ou poudre de wakamé

Étapes de réalisation

1. Ganache montée au wakamé

  1. Chauffer la crème (1) avec le wakamé, laisser infuser 10 min.

  2. Filtrer puis verser sur le chocolat blanc haché.

  3. Émulsionner jusqu’à texture lisse.

  4. Ajouter la crème froide (2), bien mélanger.

  5. Filmer et réserver 12 h au réfrigérateur.

  6. Le lendemain, monter comme une chantilly ferme.

2. Sablé breton salé

  1. Blanchir jaunes d’œufs + sucre.

  2. Incorporer beurre mou, puis farine et levure.

  3. Étaler sur 1 cm d’épaisseur, réserver au frais 30 min.

  4. Cuire à 170 °C pendant 15–18 min.

  5. Découper en disques encore tièdes avec un emporte-pièce.

3. Gelée d’agrumes

  1. Mélanger les jus + sucre.

  2. Porter à ébullition avec l’agar-agar, maintenir 1 min.

  3. Couler en fine couche dans un plat, laisser prendre au froid.

  4. Détailler en petits cubes ou en disques.

4. Dressage

  1. Disposer un disque de sablé breton au centre de l’assiette.

  2. Dresser une quenelle (ou poche) de ganache montée au wakamé dessus.

  3. Ajouter quelques cubes ou pastilles de gelée d’agrumes pour l’acidité.

  4. Zester légèrement de citron vert, saupoudrer de poudre de wakamé ou de nori.

🎯 Points pédagogiques pour élèves

  • Infusion d’algue en pâtisserie → travail sur l’aromatique iodée en sucré.

  • Ganache montée → technique de pâtisserie moderne.

  • Sablé breton → classique français revisité avec une touche saline.

  • Gelée d’agrumes → équilibre sucré/acidulé/iodé.

  • Dressage → volume, contraste couleurs/textures (croustillant, mousseux, fondant, frais).

  • Glace au lait d’algues, crumble de sarrasin, caramel iodé

  • Infusion de lait avec laitue de mer dessalée → base de glace.

  • Crumble breton au sarrasin.

  • Caramel beurre salé relevé d’une pointe de nori.

Ingrédients (4 personnes)

Glace au lait de laitue de mer

  • Lait entier : 50 cl

  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Jaunes d’œufs : 4

  • Sucre semoule : 120 g

  • Laitue de mer (Ulva lactuca) dessalée : 20 g (ou 8 g séchée réhydratée)

Crumble de sarrasin

  • Farine de sarrasin : 80 g

  • Farine T55 : 40 g

  • Sucre roux : 60 g

  • Beurre demi-sel froid : 80 g

Caramel iodé

  • Sucre semoule : 100 g

  • Crème liquide entière : 10 cl

  • Beurre demi-sel : 40 g

  • Poudre de nori (Porphyra) : 2 g

Décor (optionnel)

  • Graines de sarrasin torréfiées

  • Éclats de nougatine

Étapes de réalisation

1. Glace au lait de laitue de mer

  1. Faire chauffer le lait avec la laitue de mer, infuser 15 min, filtrer.

  2. Mélanger jaunes d’œufs et sucre (blanchir).

  3. Verser le lait chaud sur le mélange, cuire comme une crème anglaise (82–84 °C).

  4. Ajouter la crème liquide, refroidir rapidement.

  5. Turbiner en sorbetière jusqu’à consistance crémeuse.
    👉 Résultat : glace subtilement iodée, couleur vert pâle.

2. Crumble de sarrasin

  1. Mélanger farines et sucre.

  2. Sabler avec le beurre froid en petits dés jusqu’à texture sableuse.

  3. Étaler sur plaque.

  4. Cuire à 170 °C, 12–15 min → doré et croustillant.

  5. Réserver.

3. Caramel iodé

  1. Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

  2. Déglacer avec la crème chaude, fouetter.

  3. Ajouter le beurre demi-sel.

  4. Hors du feu, incorporer la poudre de nori.
    👉 Résultat : caramel salé avec une pointe iodée.

4. Dressage

  1. Dans une assiette creuse, déposer une cuillère généreuse de crumble de sarrasin.

  2. Ajouter une quenelle ou boule de glace au lait d’algues.

  3. Napper d’un filet de caramel iodé tiède.

  4. Décorer avec quelques graines de sarrasin torréfiées et une fine tuile croustillante (option).

🎯 Points pédagogiques pour élèves

  • Infusion d’algue en dessert → subtilité d’une note iodée.

  • Maîtrise d’une crème anglaise et d’une glace artisanale.

  • Crumble sans gluten (au sarrasin) → modernité et terroir breton.

  • Caramel beurre salé revisité → ajout d’un umami inédit avec le nori.

  • Jeu de textures → froid/crémeux, croustillant, onctueux, iodé/sucré.

🎯 Points clés pédagogiques pour élèves de grande école

  • Techniques de base : infusion, blanchiment, séchage → pour révéler les arômes sans amertume.

  • Algues comme ingrédient principal et non comme simple décor.

  • Travail sur l’umami : kombu, dulse, nori → amplificateurs de saveur.

  • Accords subtils : algues avec crustacés, agrumes, légumes racines, cacao, sarrasin.

  • Créativité : élargir aux desserts, aux sauces modernes, aux condiments.

 

 3 plats gastronomiques emblématiques (entrée, poisson, dessert), pour montrer la diversité des usages.

1️⃣ Entrée : Tartare de Saint-Jacques à la dulse et pomme verte

Ingrédients (4 personnes)

  • 8 noix de Saint-Jacques bien fraîches

  • 1 pomme Granny Smith

  • 10 g de dulse (Palmaria palmata) fraîche ou dessalée

  • 1 petite échalote

  • 1 c. à soupe d’huile de sésame toastée

  • 1 c. à soupe d’huile d’olive

  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

  • Sel fin, poivre du moulin

Préparation

  1. Préparer les algues : rincer la dulse, l’égoutter et la ciseler finement.

  2. Tailler les Saint-Jacques en brunoise régulière.

  3. Couper la pomme en petits dés (laisser la peau pour le croquant et la couleur).

  4. Émincer l’échalote très finement.

  5. Mélanger le tout dans un bol avec les huiles, le vinaigre, sel et poivre.

  6. Dresser à l’emporte-pièce, garnir de quelques paillettes de nori en décor.

👉 Saveur iodée douce, fraîcheur fruitée, texture croquante.

2️⃣ Plat : Bar de ligne en croûte de nori, mousseline de topinambour

Ingrédients (4 personnes)

  • 4 pavés de bar (120 g chacun, peau enlevée)

  • 4 feuilles de nori (Porphyra) séchées

  • 400 g de topinambours

  • 50 g de beurre doux

  • 10 cl de crème liquide entière

  • 1 échalote

  • 10 g de wakamé séché (ou 25 g réhydraté)

  • 10 cl de vin blanc sec

  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Préparer la mousseline :

    • Éplucher et cuire les topinambours à l’eau salée.

    • Égoutter, mixer avec 30 g de beurre et la crème.

    • Assaisonner, réserver au chaud.

  2. Préparer le poisson :

    • Badigeonner légèrement les pavés avec un peu de beurre fondu.

    • Envelopper chaque pavé dans une feuille de nori.

    • Cuisson au four vapeur ou à 80–90 °C, 8–10 min (cuisson douce pour préserver l’umami).

  3. Sauce au wakamé :

    • Faire suer l’échalote dans 20 g de beurre.

    • Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.

    • Ajouter le wakamé, infuser 5 min.

    • Mixer et monter avec un peu de crème.

  4. Dressage :

    • Sur l’assiette : quenelle de mousseline, pavé en croûte de nori.

    • Verser un cordon de sauce wakamé.

    • Décor : chips de topinambour et poudre de dulse.

3️⃣ Dessert : Ganache montée au wakamé, sablé breton

Ingrédients (4 personnes)

Pour la ganache

  • 200 g de chocolat blanc

  • 150 g de crème liquide (1)

  • 200 g de crème liquide (2), froide

  • 5 g de wakamé séché

Pour le sablé breton

  • 120 g de beurre demi-sel mou

  • 120 g de sucre

  • 4 jaunes d’œufs

  • 180 g de farine

  • 1 sachet de levure chimique

Préparation

  1. Infusion wakamé : chauffer la crème (1) avec le wakamé. Laisser infuser 10 min, filtrer.

  2. Ganache : verser la crème infusée chaude sur le chocolat blanc, émulsionner. Ajouter la crème froide (2). Réserver 12 h au frais.

  3. Monter la ganache en chantilly ferme avant dressage.

  4. Sablé breton : blanchir jaunes + sucre, ajouter beurre mou, puis farine + levure. Étaler et cuire 15 min à 170 °C. Découper en disques.

  5. Dressage : déposer une quenelle ou poche de ganache sur le sablé, décorer avec paillettes de nori caramélisées ou un coulis d’agrumes.

👉 Résultat : contraste entre l’iode subtil du wakamé et la rondeur du chocolat blanc.

🎯 Objectif pédagogique

Ces recettes permettent aux élèves de :

  • travailler les techniques classiques (tartare, cuisson douce, ganache montée, sablé breton).

  • intégrer les algues comme ingrédient central (et non gadget).

  • comprendre les accords saveurs terre-mer (fruit, iode, racine, sucré-salé).