Nous vous  proposons deux créations haute gastronomie autour des algues :

1. Un pain aux algues raffiné (idéal pour accompagner des produits marins ou du beurre aux algues).

2. Un tartare iodé revisité (terre-mer ou mer pur, avec algues bretonnes).

Chaque recette est pensée avec proportions précises (pour 8 couverts) et un pas-à-pas professionnel.

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🥖 Pain aux algues bretonnes & graines torréfiées

Algues utilisées : Kombu breton + Dulse
Portions : 2 pains de 400 g (≈ 16 tranches)

Ingrédients

• Farine de blé T65 : 500 g

• Farine de seigle T130 : 100 g

• Eau tiède : 380 g

• Levain liquide : 100 g (ou levure boulangère sèche : 6 g)

• Sel fin : 12 g

• Huile d’olive douce : 15 g

• Kombu séché en paillettes : 8 g

• Dulse séchée en paillettes : 6 g

• Graines de tournesol : 25 g

• Graines de lin doré : 15 g

Pas à pas

1. Autolyse : mélanger les farines + eau, laisser reposer 30 min.

2. Pétrissage : ajouter levain (ou levure réhydratée) + sel + huile. Pétrir 10 min jusqu’à pâte lisse.

3. Incorporation : ajouter kombu + dulse + graines torréfiées. Pétrir 2 min.

4. Pointage : couvrir, laisser lever 2h30 à 25 °C, rabats toutes les 30 min.

5. Façonnage : diviser en 2 boules, déposer dans bannetons farinés.

6. Apprêt : laisser pousser 1h30 (ou 12h au froid).

7. Cuisson : four préchauffé 250 °C, buée, cuire 40 min en baissant à 210 °C après 10 min.

8. Finition : refroidir sur grille, trancher fin pour service.

👉 Résultat : mie moelleuse légèrement brune, arômes toastés & iodés, parfait avec huîtres ou beurre baratte.

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🐟 Tartare de bar, wakame & laitue de mer, perles de citron caviar

Algues utilisées : Wakame + Laitue de mer (Ulva)
Portions : 4 entrées

Ingrédients

• Filet de bar ultra frais (sans peau, désarêté) : 320 g

• Wakame séché : 10 g (→ 100 g réhydraté)

• Laitue de mer séchée : 2 g (réduite en poudre)

• Huile de sésame grillé : 8 ml

• Huile de pépins de raisin : 20 ml

• Sauce soja claire : 12 ml

• Jus de yuzu (ou citron vert) : 8 ml

• Ciboulette : 6 brins, ciselés finement

• Citron caviar : 2 pièces

• Fleur de sel, poivre blanc du moulin

Pas à pas

1. Préparation algues : réhydrater wakame 10 min eau froide, blanchir 10 s eau bouillante, glace, hacher finement.

2. Bar : tailler en dés réguliers de 5–6 mm.

3. Assaisonnement : mélanger bar + wakame + ciboulette + soja + huiles + yuzu. Reposer 5 min au frais.

4. Dressage : cercle inox, tartare tassé légèrement. Saupoudrer de poudre de laitue de mer. Déposer perles de citron caviar au sommet.

5. Service : assiette froide, décor de pousses de shiso ou salicornes.

👉 Résultat : contraste iodé & acidulé, texture ferme du bar, explosion de fraîcheur des perles de citron.

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⚓ Ces deux recettes sont calibrées haut de gamme :

• Pain maison aux algues pour service en amuse-bouche ou accompagnement.

• Tartare raffiné intégrant les algues bretonnes avec un twist japonais.