🥗 Entrée

Dôme de chèvre frais à la laitue de mer, gel de citron & croustillant de sarrasin

Algue : Ulva lactuca (laitue de mer)

Ingrédients (4 pers.)

• Fromage de chèvre frais : 160 g

• Crème liquide (30 %) : 40 ml

• Laitue de mer séchée : 10 g (réduite en poudre)

• Jus de citron : 50 ml

• Agar-agar : 1 g

• Galette de sarrasin (krazed) : 1

• Huile d’olive : 2 c. à soupe

Préparation

1. Monter le fromage de chèvre avec la crème, pocher en petits dômes.

2. Réduire l’ulva séchée en fine poudre et enrober les dômes.

3. Réaliser un gel : porter à ébullition le jus de citron avec l’agar, refroidir puis mixer.

4. Découper la galette en chips, dorer au four à 160 °C 6 min.

Dressage

• Disposer un dôme au centre, entourer de points de gel.

• Planter une tuile de sarrasin croustillante.

• Filet d’huile parfumée au basilic.

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🍲 Plat poisson

Filet de bar de ligne, bouillon clair de kombu & perles de légumes croquants

Algue : Saccharina japonica (kombu)

Ingrédients

• Filets de bar : 4 × 140 g

• Kombu séché : 8 g

• Eau : 1 litre

• Carottes : 100 g

• Navets : 100 g

• Sauce soja claire : 1 c. à soupe

• Sel, poivre blanc

Préparation

1. Infuser le kombu dans l’eau chaude 15 min, retirer → bouillon clair.

2. Ajouter la sauce soja et assaisonner.

3. Tailler carottes et navets en billes (cuillère parisienne), blanchir 2 min.

4. Cuire le bar sous-vide ou vapeur douce (52 °C, 12 min).

Dressage

• Disposer le filet dans une assiette creuse, entourer de billes de légumes.

• Verser le bouillon mousseux juste avant service.

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🍖 Plat viande

Magret de canard rôti, laqué au fucus & déclinaison de betterave

Algue : Fucus vesiculosus

Ingrédients

• Magrets de canard : 2 (350 g chacun)

• Miel de sarrasin : 2 c. à soupe

• Sauce soja : 2 c. à soupe

• Poudre de fucus : 1 c. à café

• Betteraves : 300 g (cuites)

• Chips de betterave : 12 fines tranches séchées au four

• Beurre : 20 g

Préparation

1. Quadriller la peau des magrets, saisir 6 min côté peau, finir 4 min côté chair.

2. Badigeonner du mélange miel + soja + fucus → finition au four 5 min à 180 °C.

3. Réaliser une purée fine de betterave, garder quelques cubes rôtis.

4. Réduire le jus de cuisson, monter au beurre + pointe de fucus.

Dressage

• Déposer une tranche de magret, napper d’un filet de jus.

• Ajouter purée, cubes rôtis et chips en hauteur.

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🍰 Dessert

Crémeux coco – infusion de dulse, caramel aux algues & tuile croustillante

Algue : Palmaria palmata (dulse)

Ingrédients

• Crème de coco : 200 ml

• Crème liquide : 150 ml

• Sucre : 50 g

• Agar-agar : 2 g

• Dulse séchée : 10 g

• Sucre roux : 20 g

• Feuille de brick : 1

Préparation

1. Infuser la dulse dans les crèmes chauffées, filtrer.

2. Chauffer avec sucre + agar, couler en verrines → laisser prendre.

3. Caraméliser quelques lamelles de dulse au sucre roux.

4. Cuire la feuille de brick en tuile au four (180 °C, 6 min).

Dressage

• Démouler le crémeux, napper de caramel.

• Planter une tuile et quelques éclats de dulse caramélisée.

• Décorer avec un zeste de combava.