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Fiches espèces marines : Données vérifiées (WoRMS, OBIS, UICN) sur la comestibilité, les risques et les usages.

Voici les fiches espèces marines au format AquaLex Pro, avec données structurées et double partie (scientifique + propositions gastronomiques).
Pour chaque algue : comestibilité, précautions sanitaires (ANSES), réglementation (France) et usages.

Fiche scientifique — 1) Laitue de mer

Nom commun : Laitue de mer
Nom scientifique : Ulva lactuca
Classification taxonomique : Règne Plantae · Embr. Chlorophyta · Classe Ulvophyceae · Ordre Ulvales · Famille Ulvaceae · Genre Ulva
Habitat : Estran rocheux et infralittoral supérieur, zones eutrophisées, rochers, coques, épiphyte.
Zone géographique : Cosmopolite (Atlantique NE, Manche, mer du Nord ; largement signalée par OBIS).
Profondeur moyenne : 0–10 m (principalement intertidal).
Température de l’eau idéale : Tempéré frais à tempéré (information exacte : non renseigné).
Régime alimentaire : Autotrophe (photosynthèse).
Comportement : Feuilles en lames minces ; proliférations possibles si nutriments élevés.
Reproduction : Cycles isomorphes (détails : non renseigné ici).
Statut de conservation (UICN) : Non évalué (NE).
Comestibilité : Statut : Comestible.
Précautions sanitaires : Rinçage abondant, éviter zones portuaires/estuaires pollués ; peut accumuler contaminants. Teneur en iode modérée → consommation raisonnable (références ANSES).
Usages :

  • Culinaires : salades, tartares, pestos, omelettes, chips ; séchée en poudre/paillettes pour assaisonnement.

  • Industriels : valorisation des ulvanes (cosmétique, nutrition) – (détails quantitatifs : non renseigné).
    Réglementation :

  • Statut légal : espèce non protégée ; récolte réglementée localement (arrêtés préfectoraux).

  • Bonnes pratiques : ne jamais ramasser les algues dérivantes ou abîmées ; couper au-dessus du disque de fixation, petites quantités, respecter périodes locales.
    Sources :
    WoRMS · AlgaeBase · OBIS · UICN Red List · GEBCO · ANSES

Suggestions du Chef AquaLex

  • Carpaccio de Saint‑Jacques, ulva & citron vert : lamelles crues, huile d’olive douce, poudre d’ulva.

  • Pesto “vert marin” : ulva + persil + amandes + citron pour pâtes fraîches ou poissons blancs.

  • Beurre d’algue : beurre baratte, ulva en poudre, zeste de yuzu ; idéal pains & huîtres.

Fiche scientifique — 2) Dulse

Nom commun : Dulse
Nom scientifique : Palmaria palmata
Classification : Règne Plantae · Embr. Rhodophyta · Classe Florideophyceae · Ordre Palmariales · Famille Palmariaceae · Genre Palmaria
Habitat : Rochers ombragés de l’estran inférieur à l’infralittoral ; eaux battues à modérées.
Zone géographique : Atlantique Nord (côtes bretonnes incluses), Arctique ; signalée par OBIS.
Profondeur moyenne : 0–20 m.
Température idéale : Tempéré froid à tempéré (exact : non renseigné).
Régime : Autotrophe.
Comportement : Lames rubanées rouge pourpre ; tolère l’émersion brève.
Reproduction : Cycle haplodiplontique (détails : non renseigné ici).
Statut UICN : Non évalué (NE).
Comestibilité : Statut : Comestible.
Précautions sanitaires : Peut concentrer iode et métaux selon site ; rincer, dessaler ; éviter zones polluées (ANSES).
Usages :

  • Culinaires : tartares, chips au four, bouillons, “bacon de mer” poêlé.

  • Industriels : ingrédients nutraceutiques, colorants naturels (détails : non renseigné).
    Réglementation :

  • Statut : non protégée ; récolte encadrée localement.

  • Bonnes pratiques : coupe propre (ne pas arracher), ne pas prendre les thalles dégradés/échoués, respecter quotas locaux.
    Sources :
    WoRMS · AlgaeBase · OBIS · UICN Red List · GEBCO · ANSES

Suggestions du Chef AquaLex

  • Tartare d’huître & dulse fumée : brunoise d’huître, dulse torréfiée, huile de noisette.

  • Beurre blanc à la dulse : émulsion légère pour langoustine/turbot.

  • Chips de dulse : 150 °C, 8–10 min, servir en tuile sur poissons.

Fiche scientifique — 3) Kombu breton (kombu royal)

Nom commun : Kombu (kombu royal, kombu sucré)
Nom scientifique : Saccharina latissima (≈ “kombu breton”)
Classification : Règne Chromista · Embr. Ochrophyta · Classe Phaeophyceae · Ordre Laminariales · Famille Laminariaceae · Genre Saccharina
Habitat : Forêts de laminaires, rochers de l’infralittoral ; eaux froides à tempérées.
Zone géographique : Atlantique Nord, Manche, mer du Nord (présent sur côtes bretonnes).
Profondeur moyenne : 2–15 m (selon transparence).
Température idéale : 5–15 °C (fourchette indicative).
Régime : Autotrophe.
Comportement : Grandes lames ondulées ; forte production de biomasse.
Reproduction : Cycle hétéromorphe (sporophyte/ gamétophyte).
Statut UICN : Non évalué (NE).
Comestibilité : Statut : Comestible.
Précautions sanitaires : Très riche en iode → consommation modérée, prudence troubles thyroïdiens (ANSES). Rincer/dessaler.
Usages :

  • Culinaires : bouillons (dashi), cuisson des légumineuses, pickles, condiments.

  • Industriels : alginates (épaississants E400–E405).
    Réglementation :

  • Statut : non protégée ; récolte/pêches encadrées (zones, périodes, volumes – DIRM/arrêtés).

  • Bonnes pratiques : ne jamais arracher, couper la lame en laissant la base et le stipe ; ne pas prélever thalles âgés dégradés.
    Sources :
    WoRMS · AlgaeBase · OBIS · UICN Red List · GEBCO · ANSES

Suggestions du Chef AquaLex

  • Dashi breton : infusion douce 70–80 °C, retirer avant ébullition.

  • Glace de kombu : réduction sirupeuse pour laquer turbot/volaille.

  • Pickles de kombu : lanières blanchies, marinade vinaigre de cidre/mirin.

Fiche scientifique — 4) Haricot de mer

Nom commun : Haricot de mer
Nom scientifique : Himanthalia elongata
Classification : Règne Chromista · Embr. Ochrophyta · Classe Phaeophyceae · Ordre Fucales · Famille Fucaceae · Genre Himanthalia
Habitat : Estran inférieur et infralittoral ; zones battues, rochers.
Zone géographique : Atlantique Nord‑Est (abondant en Bretagne).
Profondeur moyenne : 0–5 m.
Température idéale : Tempéré (exact : non renseigné).
Régime : Autotrophe.
Comportement : Longs rubans (“haricots”) issus d’un petit disque basal.
Reproduction : Thalles fertiles en rubans (conceptacles).
Statut UICN : Non évalué (NE).
Comestibilité : Statut : Comestible.
Précautions sanitaires : Rincer/ébouillanter 1–2 min pour réduire salinité/iode ; éviter zones à risque sanitaire (ANSES).
Usages :

  • Culinaires : en “légume de mer” (poêlé, mariné), salades, garnitures.

  • Industriels : source d’alginate (détails : non renseigné).
    Réglementation :

  • Statut : non protégée ; récolte encadrée (périodes/quotas locaux).

  • Bonnes pratiques : coupe au-dessus du disque, pas d’arrachage, ne pas ramasser échoués.
    Sources :
    WoRMS · AlgaeBase · OBIS · UICN Red List · GEBCO · ANSES

Suggestions du Chef AquaLex

  • Tagliatelles de mer : rubans blanchis 60–90 s, beurre citronné, zestes.

  • Fricassée terre‑mer : haricot de mer + girolles, jus lié.

  • Pickles “bar à huîtres” : rubans au vinaigre de cidre, graine de coriandre.

Fiche scientifique — 5) Wakame (introduit)

Nom commun : Wakame
Nom scientifique : Undaria pinnatifida
Classification : Règne Chromista · Embr. Ochrophyta · Classe Phaeophyceae · Ordre Laminariales · Famille Alariaceae · Genre Undaria
Habitat : Ports/pontons, rochers abrités ; infralittoral.
Zone géographique : Originaire d’Asie ; espèce introduite en Europe (Bretagne incluse).
Profondeur moyenne : 1–10 m.
Température idéale : Tempéré (exact : non renseigné).
Régime : Autotrophe.
Comportement : Lame centrale avec côte, sporophylles à la base.
Reproduction : Cycle hétéromorphe (sporophyte/gamétophyte).
Statut UICN : Non évalué (NE) (statut d’invasion suivi localement).
Comestibilité : Statut : Comestible (usage alimentaire mondial).
Précautions sanitaires : Teneur en iode variable ; rincer/ébouillanter ; éviter zones portuaires (risques contaminants – ANSES).
Usages :

  • Culinaires : salades, soupes (miso), poêlées rapides.

  • Industriels : texturants, aliments santé (détails : non renseigné).
    Réglementation (France) :

  • Espèce exotique : implantation/culture nouvelles réglementées ; production encadrée (autorisations historiques) ; récolte locale soumise aux règles préfectorales.

  • Bonnes pratiques : jamais d’échoués, coupe propre, quantités raisonnables.
    Sources :
    WoRMS · AlgaeBase · OBIS · UICN Red List · GEBCO · ANSES

Suggestions du Chef AquaLex

  • Salade wakame Armorique : vinaigre de cidre, huile de caméline, graines de sarrasin grillées.

  • Poisson blanc & wakame : vapeur douce, wakame en émulsion citronnée.

  • Pain au wakame : paillettes dans pâte à pain pour note iodée.

Remarques générales (récolte & sécurité – France)

  • Toujours : rincer à l’eau de mer claire sur place puis à l’eau douce.

  • Ne pas récolter en zones interdites (arrêtés, pollution), ports/estuaires.

  • Jamais ramasser d’algues échouées/dégradées.

  • Respecter coupes (laisser la base / le stipe), périodes et quotas locaux (DIRM/Préfets).

  • Iode : prudence en cas de pathologies thyroïdiennes ; varier les espèces, consommations modérées (avis ANSES).

📄 Fiche scientifique — Kombu breton (Saccharina latissima)

Nom commun : Kombu royal, Kombu breton
Nom scientifique : Saccharina latissima
Classification taxonomique :

  • Règne : Chromista

  • Embranchement : Ochrophyta

  • Classe : Phaeophyceae

  • Ordre : Laminariales

  • Famille : Laminariaceae

  • Genre : Saccharina

🌍 Habitat & répartition

  • Habitat : Fonds rocheux, zones côtières exposées, à l’abri de forts courants.

  • Zone géographique : Atlantique Nord, Manche, Bretagne, Mer du Nord (OBIS).

  • Profondeur moyenne : 2 à 30 m (FishBase / SeaLifeBase).

  • Température de l’eau idéale : 5 à 15 °C.

🧬 Biologie & écologie

  • Régime alimentaire : Autotrophe (photosynthèse).

  • Comportement : Croissance rapide au printemps.

  • Reproduction : Sporophyte dominant, cycle saisonnier marqué.

🚦 Statut de conservation

  • UICN mondial : Non évalué (NE).

  • UICN France : Non menacé.

🍽️ Comestibilité

  • Statut : ✅ Comestible.

  • Usages culinaires : Bouillons, soupes, condiments, rehausseur d’umami. Utilisé au Japon (kombu dashi) et en Bretagne (bouillons, condiments secs).

  • Usages industriels : Alginates (gélifiants, épaississants), cosmétique (hydratants), agriculture (amendements).

⚠️ Précautions sanitaires

  • Risque : Teneur élevée en iode → risque de surconsommation (Anses, DGCCRF 2019).

  • Métaux lourds : Possible accumulation en arsenic inorganique → respect des seuils DGCCRF.

  • Recommandation : Consommation modérée (2 à 5 g sec/jour max).

📜 Réglementation

  • France : Autorisé à la consommation (liste positive DGCCRF).

  • Europe : Produit alimentaire reconnu, utilisé en alimentation et compléments.

  • Récolte : Réglementée par arrêtés préfectoraux DIRM (quotas et zones).

🔗 Sources principales

📄 Fiche scientifique — Laitue de mer (Ulva lactuca)

Nom commun : Laitue de mer
Nom scientifique : Ulva lactuca
Classification taxonomique : Règne Plantae · Embr. Chlorophyta · Classe Ulvophyceae · Ordre Ulvales · Famille Ulvaceae · Genre Ulva

🌍 Habitat & répartition

  • Estran rocheux, intertidal, zones eutrophisées.

  • Atlantique Nord-Est, Manche, mer du Nord (OBIS).

  • Profondeur : 0–10 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Non évalué (NE).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible.

  • Usages culinaires : salades, tartares, chips, omelettes.

  • Usages industriels : ulvanes (cosmétique, nutrition).

⚠️ Précautions sanitaires

  • Peut accumuler nitrates et métaux lourds.

  • Rincer abondamment ; éviter zones polluées.

📜 Réglementation

  • Autorisée en consommation (DGCCRF).

  • Récolte encadrée localement (coupes, périodes).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, DGCCRF.

📄 Fiche scientifique — Dulse (Palmaria palmata)

Nom commun : Dulse
Nom scientifique : Palmaria palmata
Classification : Plantae · Rhodophyta · Florideophyceae · Palmariales · Palmariaceae · Palmaria

🌍 Habitat & répartition

  • Rochers ombragés, estran inférieur, eaux battues.

  • Atlantique Nord, Bretagne.

  • Profondeur : 0–20 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Non évalué (NE).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible.

  • Goût umami, note de noisette.

  • Usages culinaires : tartares, chips, “bacon de mer”.

  • Usages industriels : nutraceutiques, colorants.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Iode et métaux variables → consommation modérée.

📜 Réglementation

  • Non protégée ; récolte encadrée localement.

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, DGCCRF.

📄 Fiche scientifique — Kombu breton (Saccharina latissima)

Nom commun : Kombu royal, kombu breton
Nom scientifique : Saccharina latissima
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Laminariales · Laminariaceae · Saccharina

🌍 Habitat & répartition

  • Forêts de laminaires, fonds rocheux.

  • Atlantique Nord, Manche, Bretagne.

  • Profondeur : 2–30 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Non évalué (NE).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible.

  • Usages culinaires : dashi, pickles, condiments.

  • Usages industriels : alginates (E400–E405).

⚠️ Précautions sanitaires

  • Très riche en iode → modération recommandée (ANSES).

📜 Réglementation

  • Récolte encadrée (DIRM).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, DGCCRF.

📄 Fiche scientifique — Haricot de mer (Himanthalia elongata)

Nom commun : Haricot de mer
Nom scientifique : Himanthalia elongata
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Fucales · Fucaceae · Himanthalia

🌍 Habitat & répartition

  • Estran inférieur, infralittoral, zones battues.

  • Atlantique Nord-Est, Bretagne.

  • Profondeur : 0–5 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Non évalué (NE).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible.

  • Usages culinaires : légume de mer, salades, fricassées.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Ébouillanter pour réduire iode/salinité.

📜 Réglementation

  • Récolte encadrée (arrêtés locaux).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, DGCCRF.

📄 Fiche scientifique — Wakame (Undaria pinnatifida)

Nom commun : Wakame
Nom scientifique : Undaria pinnatifida
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Laminariales · Alariaceae · Undaria

🌍 Habitat & répartition

  • Espèce introduite (Asie → Europe).

  • Ports, rochers abrités (Bretagne incluse).

  • Profondeur : 1–10 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Non évalué (NE).

  • En Europe : espèce invasive surveillée.

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible.

  • Usages culinaires : salades, soupes, wok.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Riche en iode → modération.

  • Éviter zones portuaires.

📜 Réglementation

  • Espèce exotique → culture/récolte réglementée (arrêtés préfectoraux).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, DGCCRF.

📄 Fiche scientifique — Fucus vésiculeux (Fucus vesiculosus)

Nom commun : Goémon vesiculeux, varech vésiculeux
Nom scientifique : Fucus vesiculosus
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Fucales · Fucaceae · Fucus

🌍 Habitat & répartition

  • Estran supérieur à moyen, zones abritées.

  • Atlantique Nord, Manche, mer Baltique.

  • Profondeur : 0–2 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Préoccupation mineure (LC).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible, goût iodé et amer.

  • Usages culinaires : condiments, thés marins, infusions digestives.

  • Usages industriels : riche en alginates et polyphénols.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Très riche en iode → consommation modérée (ANSES).

  • Risque arsenic inorganique (DGCCRF).

📜 Réglementation

  • Récolte encadrée (quotas, périodes locales).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, ANSES.

📄 Fiche scientifique — Fucus dentelé (Fucus serratus)

Nom commun : Goémon dentelé, varech dentelé
Nom scientifique : Fucus serratus
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Fucales · Fucaceae · Fucus

🌍 Habitat & répartition

  • Estran inférieur, zones battues.

  • Atlantique Nord-Est, Manche, Bretagne.

  • Profondeur : 0–4 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Préoccupation mineure (LC).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible, goût puissant, texture ferme.

  • Usages culinaires : condiments, bouillons, marinades.

  • Usages industriels : alginates, biofertilisants.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Forte teneur en iode → limiter consommation régulière.

📜 Réglementation

  • Récolte réglementée (arrêtés préfectoraux).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, ANSES.

📄 Fiche scientifique — Ascophyllum nodosum

Nom commun : Goémon noir, varech noueux
Nom scientifique : Ascophyllum nodosum
Classification : Chromista · Ochrophyta · Phaeophyceae · Fucales · Fucaceae · Ascophyllum

🌍 Habitat & répartition

  • Estran abrité, sur rochers, souvent en “forêt”.

  • Atlantique Nord, très abondant en Bretagne.

  • Profondeur : 0–3 m.

🚦 Statut de conservation

  • UICN : Préoccupation mineure (LC).

🍽️ Comestibilité

  • ✅ Comestible, mais peu utilisé cru (texture fibreuse).

  • Usages culinaires : condiments, thés, marinades (après dessalage).

  • Usages industriels : très riche en alginates et fucoïdane → cosmétique, agriculture.

⚠️ Précautions sanitaires

  • Très riche en iode → ne pas consommer quotidiennement.

📜 Réglementation

  • Récolte encadrée (quotas professionnels, licences).

Sources : WoRMS, OBIS, UICN, ANSES, DGCCRF.