Voici 3 tartares haute gastronomie (terre & mer, iodés, inspirés du Japon mais avec algues bretonnes). Chaque recette est donnée pour 4 couverts, avec grammages précis et réalisation pas-à-pas.

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🥢 Tartare de Saint-Jacques & dulse fumée

Algue : Dulse (Palmaria palmata)
Portions : 4 entrées

Ingrédients

• Noix de Saint-Jacques crues : 12 pièces (≈ 420 g)

• Dulse séchée : 8 g (légèrement torréfiée à la poêle sèche)

• Huile de noisette : 20 ml

• Jus de citron jaune : 15 ml

• Pomme Granny Smith : ½ pièce (en brunoise fine)

• Poivre Timut : q.s. (1 pincée)

• Fleur de sel

Pas à pas

1. Préparer la dulse : torréfier doucement la dulse 1 min à la poêle sèche, hacher finement.

2. Saint-Jacques : détailler en dés de 5 mm, garder au froid.

3. Assaisonner : mélanger Saint-Jacques + huile de noisette + citron + pomme + dulse. Ajuster sel/poivre Timut.

4. Dressage : cercle inox, dôme net, finition micro-herbes & éclats de noisette.

👉 Résultat : un tartare élégant et fumé, iode discret, équilibre pomme/huile de noisette.

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🦐 Tartare de langoustine, kombu mariné & gelée de cidre

Algue : Kombu breton (Saccharina latissima)
Portions : 4 entrées

Ingrédients

• Langoustines (grosses, très fraîches) : 16 pièces décortiquées (≈ 360 g net)

• Kombu séché : 6 g

• Sauce soja claire : 12 ml

• Jus de yuzu : 10 ml

• Huile d’olive douce : 20 ml

• Gelée de cidre (préparée avec agar-agar, cidre brut) : 80 g

• Ciboulette : 1 c. à s. ciselée

• Poivre blanc, fleur de sel

Pas à pas

1. Infuser le kombu : eau chaude 70 °C, 15 min → marinade avec soja + yuzu + huile.

2. Langoustines : hacher grossièrement au couteau, assaisonner avec la marinade filtrée.

3. Gelée de cidre : cidre brut 150 ml + agar 1 g, couler finement, laisser prendre, tailler en cubes.

4. Assembler : mélanger langoustine + ciboulette, mouler au cercle, parsemer cubes de gelée de cidre.

5. Service : assiette creuse, ajouter un voile d’huile kombu filtrée.

👉 Résultat : une bouchée iodée/fruitée très haute gastronomie.

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🥩 Tartare terre-mer : Veau de lait & laitue de mer

Algue : Laitue de mer (Ulva lactuca)
Portions : 4 entrées

Ingrédients

• Filet de veau de lait (qualité carpaccio) : 280 g

• Laitue de mer séchée : 5 g (réduite en poudre)

• Huile de pépins de raisin : 15 ml

• Jaune d’œuf confit (1 par assiette, confit dans huile à 64 °C) : 4 pièces

• Câpres fines : 20 g

• Échalote : ½, ciselée

• Zeste de combava : 1/4

• Sel fin, poivre noir

Pas à pas

1. Tailler le veau : dés de 5 mm, conserver au froid.

2. Assaisonnement : huile de pépins de raisin + échalote + câpres + poudre d’ulva + zeste combava. Mélanger délicatement.

3. Jaunes confits : plonger jaunes dans huile d’olive tiède 64 °C, 45 min, refroidir doucement.

4. Dressage : veau moulé au cercle, déposer un jaune confit au centre, saupoudrer laitue de mer et fleur de sel.

5. Service : accompagner de chips de pain aux algues (cf. recette précédente).

👉 Résultat : un tartare terre-mer surprenant, iode délicat + onctuosité du jaune confit.

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⚓ Ces trois créations donnent une carte de tartares premium :

• Saint-Jacques fumée & dulse (iodé, noisette, pomme).

• Langoustine & kombu (fraîcheur, umami, cidre).

• Veau de lait & ulva (terre-mer audacieux, crémeux).