On part sur des tartares en version miniature, servis en amuse-bouches / tapas gastronomiques pour un cocktail haut de gamme.
Chaque bouchée doit tenir en une cuillère, sur une chips, ou dans une mini-tartelette.
Voici 3 créations iodées premium, avec proportions pour 20 bouchées (soit environ 6 à 8 personnes).

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🥢 Mini-tartare de Saint-Jacques à la dulse fumée

Support : chips de sarrasin croustillant
Algue : Dulse (Palmaria palmata)

Ingrédients (20 pièces)

• Saint-Jacques crues : 10 noix (≈ 350 g)

• Dulse séchée : 6 g (torréfiée)

• Huile de noisette : 20 ml

• Jus de citron jaune : 10 ml

• Pomme verte (Granny) : ½ pièce en brunoise fine

• Chips de sarrasin (ou galettes coupées en disques) : 20

• Fleur de sel, poivre Timut

Pas à pas

1. Saint-Jacques : dés de 5 mm.

2. Dulse : torréfier à sec, hacher fin.

3. Mélanger Saint-Jacques + huile + citron + pomme + dulse. Assaisonner.

4. Dressage : déposer 15 g de tartare sur chaque chips de sarrasin. Finition fleur de sel et zeste citron.

👉 Une bouchée fumée & croquante, parfaite en ouverture.

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🦐 Mini-tartare de langoustine, kombu & gelée de cidre

Support : cuillère de dégustation
Algue : Kombu breton (Saccharina latissima)

Ingrédients (20 pièces)

• Langoustines crues : 20 pièces (≈ 450 g net)

• Kombu séché : 6 g

• Sauce soja claire : 20 ml

• Jus de yuzu (ou citron vert) : 10 ml

• Huile d’olive douce : 20 ml

• Gelée de cidre (cidre 150 ml + agar-agar 1 g) : 80 g

• Ciboulette : 1 c. à s.

• Fleur de sel

Pas à pas

1. Marinade : infusion kombu à 70 °C, filtrer, mélanger soja + yuzu + huile.

2. Langoustine : hacher en brunoise fine, assaisonner avec la marinade.

3. Gelée de cidre : préparer, laisser prendre, couper en cubes.

4. Dressage : dans chaque cuillère → 18 g de tartare, 1 cube gelée cidre, ciboulette.

👉 Une bouchée fruitée & iodée, élégance pure.

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🥩 Mini-tartare de veau de lait à la laitue de mer

Support : mini-tartelette sablée au sarrasin
Algue : Laitue de mer (Ulva lactuca)

Ingrédients (20 pièces)

• Filet de veau (qualité carpaccio) : 300 g

• Laitue de mer séchée : 5 g (en poudre fine)

• Huile de pépins de raisin : 20 ml

• Câpres fines : 20 g

• Échalote : ½, ciselée

• Zeste de combava : ½

• Jaunes d’œufs confits (huile d’olive, 64 °C, 45 min) : 5 jaunes → coupés en 4

• Tartelettes sablées au sarrasin : 20 pièces

• Sel, poivre noir

Pas à pas

1. Veau : dés de 5 mm, garder au froid.

2. Assaisonner : veau + huile + échalote + câpres + poudre d’ulva + zeste combava.

3. Dressage : remplir chaque tartelette de 15 g de tartare. Déposer ¼ de jaune confit dessus.

4. Finition : fleur de sel et poudre de laitue de mer.

👉 Une bouchée terre-mer raffinée, équilibre parfait entre l’iode et le gras noble du jaune confit.

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⚓ Avec ces trois déclinaisons, tu as un plateau de dégustation haut de gamme :

• Saint-Jacques & dulse (fumé, noisette, pomme).

• Langoustine & kombu (acidulé, fruité, iodé).

• Veau & ulva (terre-mer surprenant).