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une carte haute gastronomie pour un restaurant spécialisé produits de la mer.

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6 recettes haute gastronomie “mer & algues bretonnes” pour 4 couverts, avec proportions précises et réalisation pas à pas.
(Notes pro : iode marquée pour kombu/dulse → petites quantités, usage condimentaire.)

1) Amuse-bouche — Huître de Cancale en gelée de dashi breton

Algue : kombu breton (Saccharina latissima)
Portions : 8 huîtres (2 par personne)

Ingrédients

  • Huîtres creuses n°3 : 8 pièces

  • Eau : 500 ml

  • Kombu séché : 6 g

  • Copeaux de “bonite bretonne” (thon fumé, type katsuobushi) : 15 g

  • Agar-agar : 1,8 g

  • Pomme verte (brunoise) : 40 g

  • Huile de persil (ou huile d’olive infusée aux herbes) : 20 ml

  • Zeste de citron jaune : ½ (fines zests)

Pas à pas

  1. Dashi : rincer le kombu, le mettre dans l’eau froide 30 min. Chauffer à 80 °C (sans bouillir), ôter le kombu. Ajouter les copeaux, infuser 5 min, filtrer fin.

  2. Gelée : porter 400 ml de dashi à frémissement, fouetter l’agar-agar 30 s, couler en fine couche (3–4 mm) sur plaque froide. Prise 20 min au frais.

  3. Ouverture : ouvrir les huîtres, retirer l’eau de mer, détacher le mollusque et le remettre dans la coquille propre.

  4. Finition : tailler la gelée en petits cubes, en coiffer chaque huître. Ajouter brunoise de pomme, 1–2 gouttes d’huile d’herbes, micro-zeste de citron.

  5. Service : sur lit de gros sel, très frais.

2) Entrée froide — Tartare de Saint‑Jacques, wakame & ponzu au cidre

Algue : wakame breton (Undaria pinnatifida)
Portions : 4

Ingrédients

  • Noix de Saint‑Jacques (ultra fraîches) : 12 pièces (≈ 420 g net)

  • Wakame séchée : 12 g (≈ 120 g réhydratée)

  • Huile de caméline (ou olive douce) : 30 ml

  • Sauce soja claire : 20 ml

  • Vinaigre de cidre : 15 ml

  • Jus de citron : 10 ml

  • Sésame noir : 5 g

  • Ciboulette : 6 brins finement ciselés

  • Poudre de laitue de mer (Ulva) : 2 g (finition)

  • Sel fin, poivre blanc

Pas à pas

  1. Wakame : réhydrater 10 min eau froide, rincer, égoutter, blanchir 10 s eau bouillante puis glaçons. Émincer en rubans.

  2. Ponzu au cidre : mélanger soja, vinaigre de cidre, jus de citron.

  3. Tartare : détailler les Saint‑Jacques en dés de 8 mm. Assaisonner caméline + 12 ml de ponzu, sel minimal, poivre.

  4. Assembler : incorporer wakame, ciboulette, sésame. Mélanger délicatement, 5 min de repos au froid.

  5. Dressage : cercle inox, dôme net. Poudrer légèrement de poudre d’ulva. Servir avec chips de sarrasin si souhaité.

3) Entrée chaude — Langoustines juste saisies, beurre blanc au kombu

Algue : kombu (Saccharina latissima)
Portions : 4

Ingrédients

  • Langoustines (grosses) : 12 pièces

  • Échalotes : 2 (≈ 60 g, ciselées)

  • Vin blanc sec : 100 ml

  • Vinaigre de cidre : 20 ml

  • Kombu séché : 8 g

  • Eau : 250 ml

  • Beurre doux bien froid coupé en dés : 180 g

  • Sel fin, poivre blanc

  • Pickles minute : radis 120 g, dulse 4 g, vinaigre de cidre 60 ml, eau 60 ml, sucre 20 g, sel 2 g

Pas à pas

  1. Infusion kombu : eau + kombu à 80 °C, 15 min, filtrer (250 ml → 200 ml).

  2. Réduction : casserole = échalotes + vin + vinaigre + 150 ml d’infusion kombu. Réduire à 2–3 c. à s.

  3. Montage : feu très doux, incorporer 180 g de beurre froid en fouettant pour émulsionner. Ajuster sel/poivre. Réserver tiède (± 55 °C).

  4. Pickles minute : porter à ébullition vinaigre+eau+sucre+sel, verser sur radis émincés + dulse. 10 min.

  5. Langoustines : décortiquer (laisser le dernier anneau), retirer le boyau. Poêle très chaude, huile neutre 1 c. s., saisir 30–40 s par face, sel fin.

  6. Dressage : 3 langoustines/assiette, napper beurre blanc au kombu, quelques pickles de radis/dulse en contraste.

4) Plat poisson — Turbot, nage de homard & tagliatelles de haricot de mer

Algues : haricots de mer (Himanthalia elongata) + touche kombu en fond
Portions : 4

Ingrédients

  • Filets de turbot : 4 × 140 g

  • Homard breton : 1 (700–800 g)

  • Haricots de mer frais : 300 g (ou 40 g séchés → réhydrater)

  • Carotte : 120 g (en pétales)

  • Kombu : 3 g

  • Mirepoix : oignon 1, carotte 1, céleri 1 branche

  • Lambig (ou cognac) : 30 ml

  • Fumet de poisson clair : 500 ml

  • Beurre : 30 g + 20 g (finition)

  • Sel fin, poivre blanc

Pas à pas

  1. Homard : eau bouillante salée, plonger 3 min, refroidir glace. Décortiquer (queues/pinces).

  2. Nage : rôtir les carapaces concassées au four 200 °C – 12 min. Cocotte : suer mirepoix au beurre (30 g), ajouter carapaces, flamber au lambig. Mouiller fumet + kombi 3 g, frémir 30 min. Filtrer fin, réduire à 350 ml, monter au beurre (20 g).

  3. Haricot de mer : tailler en longues lanières, blanchir 60–90 s, glace.

  4. Carottes : tailler en pétales, cuire al dente dans la nage filtrée 3–4 min.

  5. Turbot : sel; cuisson vapeur douce ou four 52–54 °C à cœur (≈ 8–10 min selon épaisseur).

  6. Réchauffage : réchauffer délicatement homard découpé dans un peu de nage hors ébullition.

  7. Dressage : fond d’assiette creuse = 2 c. à s. de nage, turbot, tagliatelles de haricot de mer, morceaux de homard, pétales de carotte. Nacrer d’une cuillère de nage.

5) Plat crustacé — Ravioles d’araignée de mer, crème de dulse & bisque corsée

Algue : dulse (Palmaria palmata)
Portions : 4 (≈ 12 ravioles)

Ingrédients

  • Chair d’araignée de mer : 320 g (cuite, égouttée)

  • Feuilles à ravioles (wonton fines) : 24

  • Dulse séchée : 10 g

  • Échalote : 1, beurre : 15 g

  • Crème liquide : 160 ml

  • Fumet de crustacé (ou bisque légère) : 200 ml

  • Vin blanc : 40 ml

  • Citron : ½ (zeste fin)

  • Ciboulette : 1 c. s. ciselée

  • Sel fin, poivre blanc

Pas à pas

  1. Crème de dulse : suer l’échalote au beurre, déglacer vin blanc, réduire sec. Ajouter fumet 200 ml, dulse 10 g, frémir 5 min, mixer, chinoiser, crémer 160 ml → réduire à nappe.

  2. Farce : chair d’araignée + 1 c. s. de crème de dulse + zeste citron + ciboulette, sel/poivre.

  3. Ravioles : déposer ≈ 22–25 g de farce au centre, mouiller bords, fermer deux à deux (demi‑lune), bien chasser l’air.

  4. Cuisson : eau frémissante salée, 1 min 30 à 2 min (juste translucides). Égoutter.

  5. Service : napper fond d’assiette de crème de dulse chaude, déposer 3 ravioles, quelques paillettes de dulse torréfiée (poêle sèche 1 min) pour le croquant.

6) Dessert — Crémeux chocolat blanc, laitue de mer & croustillant sarrasin

Algue : laitue de mer (Ulva lactuca)
Portions : 4

Ingrédients

Crémeux Ulva

  • Crème liquide 30 % : 250 ml

  • Lait : 80 ml

  • Laitue de mer séchée : 6 g

  • Chocolat blanc haché : 180 g

  • Gélatine : 2 feuilles (4 g) (ou agar‑agar 1,2 g)

Croustillant sarrasin

  • Farine de sarrasin : 80 g

  • Beurre doux : 50 g

  • Sucre : 35 g

  • Pincée de sel

Caramel lambig (option)

  • Sucre : 80 g

  • Crème chaude : 80 ml

  • Beurre : 20 g

  • Lambig : 15 ml

Pas à pas

  1. Infusion Ulva : chauffer crème + lait, infuser l’ulva 10 min, mixer puis chinoiser.

  2. Crémeux : ramollir gélatine. Rechauffer l’infusion, verser sur chocolat blanc, lisser. Ajouter gélatine essorée (ou agar porté 30 s à ébullition). Couler en cercles ou verrines. Prise 4 h.

  3. Croustillant : sabler farine + sucre + sel + beurre, étaler finement, cuire 170 °C – 10–12 min, refroidir, casser en tuiles.

  4. Caramel : à sec jusqu’à ambré, décuire à la crème chaude, incorporer beurre puis lambig.

  5. Dressage : démouler crémeux, poser tuile sarrasin en biais, trait de caramel. Option : micro‑zeste de combava.

💡 Conseils de service & organisation

  • Mise en place : gelée (J‑1), crémeux (J‑1), dashi/bisques (J‑0 matin), pickles (J‑0).

  • Cuissons minute : langoustines, turbot, ravioles.

  • Iode : kombu/dulse en quantités raisonnables pour un équilibre gustatif et sanitaire.

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