🐟 Menu 100 % Marin – Étoilé & Iodé

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🥗 Entrée : Tartare de langoustines, perles de yuzu & laitue de mer croustillante

Ingrédients (4 pers.)

• 12 langoustines crues, ultra-fraîches

• 1 échalote ciselée

• 1 c. à s. huile d’olive fruitée

• 1 c. à c. sauce soja claire

• 1 g gingembre frais râpé

• 4 g perles de yuzu (ou zestes + jus)

• 8 g laitue de mer séchée

• Fleur de sel, poivre Timut

Réalisation

1. Décortiquer langoustines, tailler en brunoise.

2. Assaisonner avec huile, soja, gingembre, échalote. Réserver au froid.

3. Chauffer légèrement la laitue de mer séchée pour la rendre croustillante.

4. Dressage : tartare en cercle, perles de yuzu dessus, éclats de laitue croustillante.

👉 Frais, iodé, acidulé, parfait pour éveiller le palais.

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🐟 Plat : Turbot rôti au beurre d’algues, risotto de fregola au kombu & palourdes

Ingrédients (4 pers.)

• 4 pavés de turbot (140 g chacun)

• 40 g beurre demi-sel

• 10 g mélange d’algues séchées (wakame + dulse)

• 250 g fregola sarda (pâtes perlées)

• 15 g kombu séché

• 40 cl bouillon de coquillages

• 20 palourdes fraîches

• 40 g parmesan affiné

• 20 g beurre

Réalisation

1. Réhydrater le kombu, l’infuser dans le bouillon → base parfumée.

2. Cuire la fregola façon risotto, en mouillant au bouillon kombu.

3. En fin de cuisson, ajouter parmesan + beurre → crémeux.

4. Cuire les palourdes à la marinière, incorporer à la fregola.

5. Rôtir le turbot au beurre mousseux, ajouter poudre d’algues séchées.

6. Dressage : pavé nacré sur fregola crémeuse, jus de cuisson en nappage.

👉 Accord puissant entre iode, finesse et rondeur.

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🍮 Dessert : Pavlova marine – meringue légère, chantilly au nori, fruits exotiques

Ingrédients (4 pers.)
Pour la meringue :

• 3 blancs d’œufs

• 90 g sucre semoule

• 90 g sucre glace

Pour la chantilly au nori :

• 20 cl crème liquide entière

• 5 g nori réduit en poudre

• 20 g sucre glace

Pour la garniture :

• 1 mangue, 2 fruits de la passion

• 1 petit ananas Victoria

• Zestes de citron vert

Réalisation

1. Monter blancs d’œufs, serrer avec sucre semoule + sucre glace.

2. Pocher en disques, cuire à 100°C pendant 1h → meringues sèches.

3. Monter crème + sucre + poudre de nori → chantilly verte, iodée délicate.

4. Tailler mangue & ananas en dés, prélever pulpe passion.

5. Dressage : meringue + chantilly nori + fruits frais + zestes citron.

👉 Sucré, acidulé, avec une touche marine subtile → la surprise finale.

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🎯 Résumé du Menu Marin Étoilé

• Entrée : Tartare de langoustines, yuzu & laitue de mer croustillante

• Plat : Turbot rôti au beurre d’algues, fregola au kombu & palourdes

• Dessert : Pavlova marine, chantilly au nori & fruits exotiques