🥩 Menu Carné Étoilé – Terre et Iode

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🥗 Entrée : Carpaccio de veau, huile d’olive infusée au nori & pickles de radis

Ingrédients (4 pers.)

• 300 g filet de veau (très frais, qualité carpaccio)

• 1 feuille de nori grillée

• 6 cl huile d’olive vierge extra

• 4 radis roses

• 5 cl vinaigre de riz

• 10 g sucre blond

• Fleur de sel, poivre du moulin

Réalisation

1. Huile parfumée : mixer huile d’olive + nori grillé, filtrer.

2. Pickles : trancher radis finement, les plonger 1h dans vinaigre de riz + sucre.

3. Carpaccio : tailler le veau en fines tranches, disposer en rosace.

4. Dressage : arroser d’huile de nori, parsemer de pickles égouttés, assaisonner fleur de sel & poivre.

👉 Entrée élégante, équilibre terre tendre & mer iodée.

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🍖 Plat : Filet de bœuf rôti, jus corsé au kombu & gratin de topinambours

Ingrédients (4 pers.)

• 600 g filet de bœuf (cœur)

• 20 g kombu séché

• 40 cl fond brun de veau

• 500 g topinambours

• 20 cl crème liquide

• 40 g parmesan râpé

• 40 g beurre

• 1 gousse d’ail, sel, poivre

Réalisation

1. Jus corsé : infuser le kombu dans le fond brun réduit, filtrer → goût profond et iodé subtil.

2. Gratin : éplucher topinambours, trancher finement. Disposer en couches avec ail, crème, parmesan, cuire 35 min à 180°C.

3. Bœuf : saisir le filet sur toutes ses faces, finir cuisson rosée au four (5-6 min à 200°C).

4. Dressage : tranche de filet, jus kombu nappant, gratin de topinambours en accompagnement.

👉 Accord noble : viande fondante + jus profond + légume racine raffiné.

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🍮 Dessert : Crème brûlée au foin, crumble de dulse & glace au lait ribot

Ingrédients (4 pers.)
Pour la crème brûlée :

• 40 cl crème liquide

• 10 cl lait

• 1 poignée de foin alimentaire (ou thé fumé si non dispo)

• 4 jaunes d’œufs

• 70 g sucre

Pour le crumble de dulse :

• 20 g dulse séchée

• 40 g farine

• 30 g beurre

• 20 g sucre

Pour la glace :

• 40 cl lait ribot

• 40 g sucre

• 2 jaunes d’œufs

Réalisation

1. Crème brûlée : infuser le foin dans crème + lait chaud, filtrer. Mélanger avec jaunes + sucre, cuire au bain-marie 100°C, refroidir, caraméliser au chalumeau.

2. Crumble de dulse : sabler farine + beurre + sucre + dulse hachée, cuire au four 160°C 15 min.

3. Glace lait ribot : réaliser une base légère avec jaunes + sucre + lait ribot, turbiner.

4. Dressage : crème brûlée caramélisée, crumble de dulse en topping, boule de glace lait ribot.

👉 Un dessert de terroir breton revisité, mariage surprenant entre foin, lait ribot et note marine.

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🎯 Résumé du Menu Carné Étoilé

• Entrée : Carpaccio de veau, huile de nori & pickles de radis

• Plat : Filet de bœuf rôti, jus kombu & gratin de topinambours

• Dessert : Crème brûlée au foin, crumble de dulse & glace au lait ribot