un menu complet haute gastronomie aux algues, inspiré des grands chefs , avec recettes détaillées et techniques dignes d’un dîner étoilé.

---

🌿 Menu Dégustation Gastronomique aux Algues

---

🥂 Amuse-bouche – Huître chaude au wakamé et beurre d’algues

Inspiration : tradition bretonne revisitée.

• Ingrédients (4 pers.)

  • 12 huîtres creuses n°3

  • 20 g de wakamé réhydraté

  • 50 g de beurre demi-sel aux algues (fines algues ou laitue de mer)

  • 1 échalote finement ciselée

  • 10 cl de vin blanc sec

  • 1 jaune d’œuf, 5 cl crème fraîche

• Préparation

  1. Ouvrir les huîtres, récupérer la deuxième eau filtrée.

  2. Faire réduire avec vin blanc, échalote et beurre d’algues.

  3. Ajouter crème + jaune d’œuf hors du feu pour lier.

  4. Napper chaque huître, passer sous le grill 2 min.

✨ Résultat : fondant iodé, douceur du beurre et fraîcheur végétale du wakamé.

---

🥗 Entrée – Foie gras brûlé au kombu et cédrat confit

Inspiration : Xavier Taffart.

• Ingrédients (4 pers.)

  • 300 g de foie gras cru de canard

  • 30 g sucre Muscovado

  • 1 bâton de kombu royal séché

  • 200 g de champignons shiitakés

  • 1 cédrat confit (ou citron confit)

• Préparation

  1. Infuser kombu dans 50 cl d’eau frémissante 20 min → réaliser un bouillon.

  2. Ajouter shiitakés émincés → cuire 10 min.

  3. Poêler foie gras, saupoudrer de Muscovado, caraméliser au chalumeau.

  4. Servir le foie gras sur assiette chaude, arroser d’un trait de bouillon kombu.

  5. Décorer de lamelles de cédrat confit.

✨ Résultat : gras et fondant équilibrés par l’umami du kombu et l’acidité du cédrat.

---

🐟 Plat poisson – Maquereau grillé à la vinaigrette d’algues et pommes nouvelles

Inspiration : Hugo Roellinger.

• Ingrédients (4 pers.)

  • 8 petits maquereaux de ligne

  • 4 c. à soupe vinaigre de xérès

  • 1 c. à café moutarde aux algues

  • 1 c. à café « jardin marin » (mélange Roellinger)

  • 10 c. à soupe huile de tournesol bio

  • 300 g pommes de terre nouvelles

• Préparation

  1. Mixer vinaigre + moutarde + épices + huile → vinaigrette.

  2. Rissoler pommes nouvelles au beurre demi-sel.

  3. Lever les filets de maquereau, assaisonner, griller au feu de bois ou plancha.

  4. Arroser d’un trait de xérès.

  5. Napper de vinaigrette d’algues, servir avec pommes dorées.

✨ Résultat : un plat iodé, terre-mer, typiquement breton et raffiné.

---

🍝 Plat végétal – Haricots de mer “Carbonara” iodée

Inspiration : Alexandre Gauthier.

• Ingrédients (4 pers.)

  • 200 g de haricots de mer (Himanthalia elongata)

  • 3 jaunes d’œufs

  • 50 g pecorino affiné

  • Poivre noir concassé

  • 20 g dulse séchée

• Préparation

  1. Plonger haricots de mer 20 sec dans eau salée à 3,5 % (recrée une “eau de mer”).

  2. Mélanger jaunes + pecorino râpé + poivre.

  3. Égoutter algues, les lier à la sauce comme des pâtes.

  4. Ajouter dulse grillée en julienne croustillante.

✨ Résultat : surprenant, l’algue prend la place de la pâte mais garde croquant et parfum iodé.

---

🍋 Dessert – Crémeux citron estragon et gelée de kombu caramélisé

Inspiration : association moderne mer-terre.

• Ingrédients (4 pers.)

  • 20 cl infusion de kombu (caramélisé au four 15 min avant infusion)

  • 50 g sucre cassonade

  • 3 citrons jaunes bio

  • 2 œufs + 2 jaunes

  • 20 cl crème liquide

  • Quelques pluches d’estragon frais

• Préparation

  1. Caraméliser légèrement le kombu séché au four, l’infuser 20 min → filtrer.

  2. Préparer une gelée avec infusion + sucre + gélatine → couler au fond des verrines.

  3. Réaliser une crème citron montée (œufs + sucre + jus + crème).

  4. Superposer crème citron sur la gelée kombu.

  5. Décorer estragon frais et zestes confits.

✨ Résultat : dessert iodé-acidulé, très haute gastronomie.