Voici une sélection professionnelle de recettes adaptées aux boulangers : pains, brioches, viennoiseries et gâteaux. On vous  donne proportions (pétrissée pro, fournil) + pas-à-pas.

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🥖 Pains aux algues

1️⃣ Pain de campagne au wakame séché

Ingrédients (pétrin 2 kg de pâte – 8 pains de 250 g)

• Farine T65 : 1,2 kg

• Farine de seigle T130 : 300 g

• Eau : 950 g

• Levain liquide : 250 g

• Sel : 28 g

• Wakame séché réduit en paillettes : 30 g (soit 2,5 g par pain)

Réalisation

1. Réhydrater le wakame 10 min dans l’eau de la recette.

2. Pétrir farines + levain + eau (wakame compris) → 5 min 1ʳᵉ vitesse, 7 min 2ᵉ vitesse.

3. Ajouter sel en fin de pétrissage.

4. Pointage 2h avec rabat à 1h.

5. Façonner pains rustiques, apprêt 1h.

6. Cuisson : 240°C → 10 min avec vapeur, puis 210°C → 25 min.

👉 Pain rustique, alvéolage généreux, parfum iodé subtil.

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2️⃣ Baguette à la dulse

Ingrédients (pétrin 1,5 kg – 30 baguettes)

• Farine T65 : 10 kg

• Eau : 6,7 L

• Levure : 70 g

• Sel : 200 g

• Dulse séchée en flocons : 150 g

Réalisation

1. Mélanger ingrédients sauf sel → autolyse 30 min.

2. Ajouter sel et pétrir 5+8 min.

3. Incorporer la dulse en fin de pétrissage.

4. Pousse lente 12h au froid.

5. Division, détente 20 min, façonnage baguettes.

6. Apprêt 1h, cuisson 250°C → 20 min.

👉 Baguette parfumée, mie colorée rosée, goût bacon iodé.

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🍞 Brioches & Viennoiseries

3️⃣ Brioche au beurre salé & laitue de mer

Ingrédients (pétrin 3 kg de pâte – 15 brioches de 200 g)

• Farine T45 : 1,5 kg

• Œufs : 500 g

• Lait : 300 g

• Levure : 40 g

• Sel : 25 g

• Sucre : 150 g

• Beurre AOP demi-sel : 450 g

• Laitue de mer séchée en poudre : 30 g

Réalisation

1. Pétrir farine + lait + levure + œufs 8 min.

2. Ajouter sucre + sel + beurre + poudre de laitue.

3. Pétrissage jusqu’à pâte souple.

4. Pointage 1h30 → dégazage → frigo 12h.

5. Façonnage, apprêt 2h.

6. Cuisson 170°C → 25 min.

👉 Brioche parfumée, saveur iodée douce équilibrée avec sucre.

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🍰 Gâteaux

4️⃣ Financier au nori grillé

Ingrédients (100 pièces individuelles)

• Beurre noisette : 600 g

• Sucre glace : 600 g

• Poudre d’amandes : 400 g

• Farine T55 : 160 g

• Blancs d’œufs : 600 g

• Nori grillé en poudre : 40 g

Réalisation

1. Mélanger poudres (sucre glace, amandes, farine, nori).

2. Incorporer blancs, puis beurre noisette tiède.

3. Mouler en empreintes silicone.

4. Cuisson 180°C → 14 min.

👉 Délicieux en boutique comme mignardise iodée.

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5️⃣ Brownie chocolat noir & dulse croustillante

Ingrédients (1 plaque 40×60 cm – 40 parts)

• Chocolat noir 70% : 1,2 kg

• Beurre : 1 kg

• Œufs : 1,2 kg

• Sucre : 1,2 kg

• Farine : 400 g

• Dulse séchée en éclats : 120 g

Réalisation

1. Fondre chocolat + beurre.

2. Blanchir œufs + sucre, incorporer chocolat fondu.

3. Ajouter farine tamisée + dulse.

4. Mouler sur plaque.

5. Cuisson 170°C → 25 min.

👉 Goût intense cacao avec un croquant iodé surprenant.

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🎯 Résumé – Gamme Boulangerie Iodée

• Pains : campagne au wakame, baguette à la dulse

• Brioches : beurre salé & laitue de mer

• Gâteaux : financiers au nori, brownie chocolat-dulse