le menu dégustation (6 plats) avec proportions précises et pas‑à‑pas “chef” pour 4 couverts.
(Option sans alcool toujours indiquée quand nécessaire.)

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🥂 Amuse‑bouche

Huître perlière, granité kombu–citron vert

Ingrédients (4 pers. / 8 huîtres)

• Huîtres n°3 : 8 pièces

• Granité kombu–citron vert :

  • Eau : 250 ml

  • Kombu séché : 5 g

  • Sucre : 40 g

  • Jus de citron vert frais : 40 ml

  • Zestes de citron vert : ½ fruit

• Poivre de Timut, très fin : 2 pincées

Réalisation

1. Infusion : chauffer l’eau à 80 °C, infuser le kombu 10 min, filtrer.

2. Sirop : dissoudre le sucre dans l’infusion chaude, refroidir, ajouter jus + zeste.

3. Granité : verser en bac inox, congeler. Racler à la fourchette toutes les 45 min (3–4 fois).

4. Ouverture : ouvrir les huîtres, filtrer leur eau, remettre la chair dans la coquille.

5. Dressage : déposer 1 c. à s. de granité sur chaque huître, poivre de Timut au dernier moment.

Variante sans huître (végétarien) : granité servi sur une perle de concombre marinée (billers).

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🥗 Entrée froide

Tartare de bar, vinaigrette agrumes & poudre de laitue de mer

Ingrédients (4 pers.)

• Filet de bar (paré, sans peau) : 400 g

• Huile d’olive douce : 25 ml

• Vinaigrette agrumes :

  • Jus d’orange : 40 ml

  • Jus de citron vert : 15 ml

  • Verjus (ou vinaigre de cidre doux) : 10 ml

  • Miel d’acacia : 5 g

  • Sel fin : 1 g

• Ciboulette ciselée : 8 tiges

• Laitue de mer (Ulva) en poudre : 4 g

• Fleur de sel : qs

• Zestes d’orange/citron vert : qs

Réalisation

1. Parage & découpe : bar en brunoise 5–7 mm, bien froid.

2. Vinaigrette : mélanger jus d’orange + citron vert + verjus + miel + sel.

3. Assaisonnement : bar + huile d’olive + ¾ de la vinaigrette + ciboulette. Réserver 5 min au froid.

4. Finition : poudre d’Ulva et 1–2 pincées de fleur de sel, zester fin en surface.

5. Dressage : cercle inox, entourer de quelques suprêmes d’agrumes, trait de vinaigrette restante.

Hygiène : poisson destiné au cru → congélation préalable -20 °C / 24 h.

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🍲 Entrée chaude

Saint‑Jacques snackées, sabayon wakame & (sans alcool) « champagne‑style »

Ingrédients (4 pers.)

• Noix de Saint‑Jacques : 12 pièces (3/pers.)

• Beurre clarifié : 20 g

• Sel fin, poivre blanc

Sabayon wakame (sans alcool)

• Wakame séché : 6 g

• Fumet de poisson : 100 ml

• Verjus (ou jus de raisin blanc réduit) : 60 ml

• Jaunes d’œufs : 4

• Beurre doux fondu tiède : 40 g

• Sel fin : 1 g

Réalisation

1. Infusion : wakame 10 min dans fumet frémissant, filtrer. Mélanger infusion + verjus.

2. Sabayon : au bain‑marie doux (60–70 °C), fouetter jaunes + liquides jusqu’à ruban mousseux. Hors feu, incorporer le beurre fondu. Assaisonner.

3. Saint‑Jacques : éponger, sel/poivre. Poêler 45–60 s de chaque côté au beurre clarifié (mi‑cuites).

4. Dressage : napper d’un cordon de sabayon, micro‑pousses ou ciboulette en finition.

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🍖 Plat Terre & Mer

Filet de veau rôti, sauce chocolat noir & nori

Ingrédients (4 pers.)

• Filet de veau (cœur) : 600 g

• Beurre clarifié : 30 g

• Thym, ail en chemise : qs

• Sel fin, poivre

Sauce nori–chocolat

• Fond brun de veau réduit : 250 ml

• Chocolat noir 70 % : 30 g

• Nori en poudre : 2 g

• Beurre froid : 20 g

Réalisation

1. Saisie : colorer le veau sur toutes faces au beurre clarifié, ajouter thym/ail.

2. Four : 120 °C, 10–14 min, viser 54–56 °C à cœur. Repos 6–8 min.

3. Sauce : chauffer le fond, incorporer nori, puis chocolat en petits morceaux (hors ébullition). Monter au beurre, filtrer si besoin.

4. Dressage : trancher le veau, napper de sauce, pointe de sel. Garniture idéale : topinambours ou céleri rôtis.

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🧀 Interlude fromage

Brie crémeux à la dulse, chutney d’échalotes

Ingrédients (4 pers.)

• Brie affiné (tempéré) : 250 g

• Dulse séchée en paillettes : 6 g

• Huile d’olive douce : 10 ml

Chutney minute

• Échalotes émincées : 200 g

• Beurre : 15 g

• Cidre brut : 80 ml

• Vinaigre de cidre : 20 ml

• Sucre roux : 15 g

• Sel fin : 1 g

Réalisation

1. Chutney : suer échalotes au beurre, déglacer cidre + vinaigre, ajouter sucre + sel. Cuire à feu doux 12–15 min (sirupeux).

2. Brie : mélanger dulse + huile, étaler fin voile sur la tranche supérieure du brie.

3. Service : couper en pointes, déposer 1 c. à c. de chutney chaud à côté.

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🍫 Dessert

Macarons chocolat blanc – ganache au fucus caramélisé

Ingrédients (≈ 20 macarons assemblés)

Coques (meringue italienne)

• Poudre d’amandes : 200 g

• Sucre glace : 200 g

• Blancs d’œufs : 150 g (75 g + 75 g)

• Sucre semoule : 200 g

• Eau : 50 ml

Ganache fucus

• Chocolat blanc de couverture : 180 g

• Crème liquide 35 % : 120 g

• Fucus séché : 6 g

• Beurre : 20 g

Réalisation

1. Coques :

   • Cuire 200 g sucre + 50 ml eau à 118 °C.

   • Verser en filet sur 75 g de blancs montés (vitesse moyenne) → meringue italienne.

   • Mélanger poudre d’amandes + sucre glace + 75 g de blancs crus (pâte d’amande).

   • Macaronner : incorporer la meringue en 3 fois (ruban). Dresser, croûter 20–30 min, cuire 14 min à 150 °C.

2. Ganache : chauffer la crème, infuser fucus 10 min, filtrer. Verser sur chocolat haché, émulsionner, ajouter beurre. Refroidir 3–4 h (poche).

3. Garnissage : pocher la ganache, assembler. Repos 12 h au froid avant service (texture optimum).

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Timing & mise en place (conseil service)

• J‑1 : coques de macarons, granité kombu, infusion wakame, chutney échalotes.

• J0 matin : ganache fucus, vinaigrette agrumes, fond brun prêt.

• Service : snack Saint‑Jacques, rôtir veau, monter sabayon minute, dresser tartare et huîtres au dernier moment.

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Allergènes & précautions

• Mollusques (huîtres), poisson cru (bar), œufs (sabayon, macarons), gluten possible selon garnitures.

• Iode (algues brunes) : rester sur des quantités culinaires (subtiles), informer si public sensible.