Voici une proposition de menu complet “Terre & Mer aux Algues”, haut de gamme et cohérent, avec entrée, plat, dessert et boisson.
Chaque recette met en avant une algue différente, comme une épice marine apportant iode, umami et élégance.

🌿 Menu “Terre & Mer aux Algues”

🥗 Entrée :

Carpaccio de Saint-Jacques, vinaigrette aux agrumes & laitue de mer

Ingrédients principaux : Saint-Jacques ultra fraîches, vinaigrette agrumes (orange + citron vert), huile d’olive douce, poudre de laitue de mer.
Pas-à-pas :
1. Trancher finement les noix de Saint-Jacques.
2. Préparer une vinaigrette agrumes + huile + pointe de miel.
3. Assaisonner avec fleur de sel + laitue de mer finement moulue.
4. Dresser en rosace avec zestes d’agrumes.

👉 Entrée iodée, fraîche et raffinée.

🍖 Plat :

Filet de bœuf Rossini revisité, sauce chocolat noir & nori

Ingrédients principaux : filet de bœuf rôti, foie gras poêlé, sauce au fond de veau, chocolat noir 70 %, poudre de nori.
Pas-à-pas :
1. Saisir le filet de bœuf, réserver au chaud.
2. Poêler rapidement le foie gras.
3. Réduire un fond de veau, incorporer chocolat noir + poudre de nori.
4. Dresser : bœuf nappé de sauce, foie gras dessus, décor algues croustillantes.

👉 Terre puissante + iode subtil, pour une explosion umami.

🍫 Dessert :

Macaron chocolat blanc – ganache au kombu caramélisé

Ingrédients principaux : coques de macarons, ganache au chocolat blanc infusée au kombu, poudre d’ulva pour décor.
Pas-à-pas :
1. Réaliser les coques au sucre cuit (meringue italienne).
2. Infuser la crème avec kombu, verser sur chocolat blanc.
3. Garnir les macarons, saupoudrer d’ulva en finition.

👉 Douceur sucrée iodée, finale élégante et surprenante.

🍸 Boisson d’accompagnement :

Cocktail sans alcool “Brume Océane”

Ingrédients : infusion Ulva (laitue de mer), eau de coco, cordial de fleur de sureau, jus de citron jaune, ginger beer.
Pas-à-pas :
1. Shaker Ulva + coco + sureau + citron avec glace.
2. Filtrer dans un Collins, compléter ginger beer.
3. Service sous cloche enfumée aux algues séchées.

👉 Expérience sensorielle complète : goût, visuel, olfactif.

✅ Points forts du menu

Chaque plat met en avant une algue différente → cohérence et variété.
Alliance terre-mer sucrée-salée : Saint-Jacques (mer), bœuf (terre), chocolat (gourmand), algues comme fil conducteur.
Boisson intégrée → concept complet, expérience immersive.

Algues marines & Recettes gastronomiques

Menu “Terre & Mer aux Algues”