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Menu Thaïlande Haute Gastronomie – Version Algues

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Un menu thaïlandais gastronomique avec composition, grammage précis et pas-à-pas.
On part sur 4 étapes (entrée, poisson, viande, dessert), chaque plat techniquement intéressant pour une grande école.

🌿🇹🇭 Menu Thaïlande Haute Gastronomie – Version Algues

🥂 Amuse-bouche

Huître en gelée de kaffir lime & voile de nori

  • Huître plate n°3 : 4 pièces

  • Jus de kaffir lime : 5 cl

  • Eau + alginate de kombu : 5 cl

  • Feuille de nori grillée : ½ feuille

👉 Ouvrir l’huître, filtrer l’eau. Réaliser une gelée kaffir-lime avec l’alginate. Couler sur l’huître. Décorer d’un voile de nori croustillant.

🥗 Entrée – Ceviche de Saint-Jacques à la thaïe, dulse et pomme verte

Ingrédients (4 pers.)

  • Saint-Jacques fraîches : 8 noix (200 g net)

  • Dulse (Palmaria palmata) fraîche : 20 g (ou 8 g séchée réhydratée)

  • Pomme Granny Smith : 1

  • Citron vert : 2 (jus + zestes)

  • Piment rouge doux : ½ pièce

  • Coriandre fraîche : 6 brins

  • Nuoc-mâm : 1 c. à soupe

  • Lait de coco : 2 c. à soupe

  • Sel, poivre blanc

Préparation

  1. Tailler les Saint-Jacques en brunoise.

  2. Ciseler la dulse et la coriandre.

  3. Couper la pomme en dés très fins.

  4. Mélanger avec jus de citron vert, nuoc-mâm, lait de coco, piment.

  5. Dresser en cercle, parsemer de zestes et de paillettes de nori.

🐟 Plat poisson – Bar vapeur, émulsion curry vert au wakamé

Ingrédients (4 pers.)

  • Pavés de bar (sans peau ni arêtes) : 4 × 140 g

  • Wakamé séché : 10 g (ou 25 g réhydraté)

  • Pâte de curry vert thaï : 20 g

  • Lait de coco : 15 cl

  • Bouillon de volaille : 10 cl

  • Basilic thaï : 6 feuilles

  • Asperges vertes : 8

  • Radis roses : 4

Préparation

  1. Cuire le bar à la vapeur douce (70 °C, 8–10 min).

  2. Blanchir asperges, couper en tronçons.

  3. Préparer une sauce : réduire bouillon + curry vert, ajouter lait de coco.

  4. Mixer avec le wakamé pour obtenir une émulsion verte iodée.

  5. Dresser : bar nacré, asperges, radis, nappés de l’émulsion.

🍖 Plat viande – Filet de canard laqué tamarin & miel, purée patate douce à la laitue de mer

Ingrédients (4 pers.)

Canard

  • Filets de canard : 2 (160 g pièce)

  • Miel : 2 c. à soupe

  • Pulpe de tamarin : 1 c. à soupe

  • Sauce soja : 2 c. à soupe

Purée

  • Patates douces : 400 g

  • Laitue de mer (Ulva lactuca) fraîche : 30 g (ou 10 g séchée réhydratée)

  • Crème liquide : 12 cl

  • Beurre : 40 g

Préparation

  1. Quadriller peau du canard, assaisonner, saisir côté peau.

  2. Glacer au mélange miel–tamarin–soja, finir au four (180 °C, 8 min).

  3. Purée : cuire patates douces, mixer avec crème, beurre et laitue de mer ciselée → saveur douce et iodée.

  4. Dresser : tranches de canard rosé, quenelle de purée, jus de cuisson réduit.

🍰 Dessert – Sphère chocolat blanc – coco, wakamé & mangue

Ingrédients (4 pers.)

Sphère

  • Chocolat blanc : 200 g

Mousse coco-wakamé

  • Crème liquide : 20 cl

  • Lait de coco : 10 cl

  • Sucre : 30 g

  • Wakamé séché : 5 g

  • Gélatine : 2 feuilles (4 g)

Insert mangue

  • Purée de mangue : 150 g

  • Sucre : 20 g

  • Gélatine : 1 feuille (2 g)

Préparation

  1. Infuser wakamé dans le lait de coco, filtrer.

  2. Réaliser la mousse coco-wakamé (lait infusé + gélatine + crème fouettée).

  3. Préparer un insert mangue gélifié.

  4. Former de petites sphères mousse + insert, les congeler.

  5. Enrober dans des sphères fines de chocolat blanc tempéré.

  6. Dressage : déposer la sphère, verser en salle un coulis mangue-passion chaud.

🎯 Points pédagogiques

  • Amuse-bouche iodé → huître + nori, pour lancer l’expérience.

  • Entrée fraîche → ceviche équilibrant iode (dulse) et acidité (citron vert, pomme).

  • Plat poisson → technique vapeur + sauce émulsionnée au wakamé.

  • Plat viande → purée douce enrichie à la laitue de mer.

  • Dessert → intégration subtile de l’algue (wakamé) dans une mousse sucrée.

 

Une proposition de Menu Dégustation Thaïlande x Algues – 8 services, pensé pour un cours de grande école hôtelière.
Chaque plat associe une technique française, une saveur thaïe et une algue marine.
On vous donne les intitulés, les ingrédients principaux avec grammages (pour 4 pers.) et le pas-à-pas clé de chaque étape.

🌿🇹🇭 Menu Dégustation Thaï x Algues – 8 Services

🥂 Amuse-bouche

Huître en gelée de kaffir lime, voile de nori grillé

  • Huîtres plates n°3 : 4

  • Jus de kaffir lime : 5 cl

  • Alginate de kombu : 1 g pour 5 cl d’eau

  • Nori grillé : ½ feuille

👉 Ouvrir huîtres, filtrer eau, déposer en coquille. Préparer une gelée kaffir-lime avec alginate de kombu, couler sur l’huître. Décorer de lamelles de nori grillé croustillant.

🥗 Entrée froide

Ceviche de Saint-Jacques à la thaïe, dulse et pomme verte

  • Saint-Jacques : 200 g

  • Dulse (Palmaria palmata) : 20 g

  • Pomme Granny Smith : 1

  • Citron vert : 2 (jus + zestes)

  • Lait de coco : 2 c. à soupe

  • Nuoc-mâm : 1 c. à soupe

  • Coriandre fraîche : 6 brins

👉 Tailler Saint-Jacques en brunoise, mélanger avec dulse ciselée, pomme en dés, assaisonner citron-lait de coco-nuoc-mâm. Dressage en cercle, zestes de citron vert.

🍲 Entrée chaude

Espuma Tom Kha Kai, chips de kombu

  • Bouillon de volaille : 20 cl

  • Lait de coco : 15 cl

  • Galanga : 10 g

  • Citronnelle : 1 tige

  • Kaffir lime : 2 feuilles

  • Kombu séché : 5 g

  • Crème siphon + 2 cartouches

👉 Infuser bouillon avec galanga, citronnelle, kaffir et kombu. Ajouter lait de coco, mixer, filtrer. Mettre au siphon. Servir en verrine avec chips de kombu frit.

🐟 Plat poisson

Bar vapeur, émulsion curry vert au wakamé

  • Bar (4 pavés de 140 g)

  • Wakamé séché : 10 g

  • Pâte de curry vert : 20 g

  • Lait de coco : 15 cl

  • Bouillon volaille : 10 cl

  • Asperges vertes : 8

👉 Cuisson vapeur douce (70 °C, 8–10 min). Sauce curry vert + lait de coco + wakamé mixé → émulsion. Garniture asperges et radis.

🍖 Plat viande

Filet de canard laqué au tamarin et miel, purée patate douce & laitue de mer

  • Filets de canard : 2 (160 g pièce)

  • Pulpe tamarin : 1 c. à soupe

  • Miel : 2 c. à soupe

  • Sauce soja : 2 c. à soupe

  • Patate douce : 400 g

  • Laitue de mer : 30 g

👉 Canard rôti et glacé au mélange tamarin–miel–soja. Purée de patate douce montée au beurre + laitue de mer ciselée.

🌱 Pré-dessert

Granité d’ananas au gingembre, poudre de nori

  • Jus d’ananas frais : 20 cl

  • Gingembre frais râpé : 5 g

  • Sucre : 30 g

  • Nori en poudre : 1 g

👉 Congeler jus ananas-gingembre-sucre, gratter en granité. Servir en verrine, saupoudrer poudre de nori.

🍰 Dessert

Sphère chocolat blanc, mousse coco-wakamé & insert mangue

  • Chocolat blanc : 200 g

  • Crème liquide : 20 cl

  • Lait de coco : 10 cl

  • Wakamé séché : 5 g

  • Purée de mangue : 150 g

  • Sucre : 30 g

  • Gélatine : 3 feuilles

👉 Infuser wakamé dans lait de coco → mousse coco-wakamé. Ajouter insert mangue gélifié. Enrober dans sphère chocolat blanc tempéré. Servir avec un coulis passion versé en salle.

🍹 Accord mixologie

Thai Sea Breeze – infusion de kombu, yuzu & basilic thaï

  • Infusion kombu : 5 cl

  • Jus de yuzu : 5 cl

  • Vodka premium (ou sans alcool : eau tonique) : 4 cl

  • Sirop basilic thaï : 2 cl

👉 Shaker, servir dans verre à cocktail, décor feuille de basilic thaï.

🎯 Objectif pédagogique pour les élèves

  • Découverte des algues (dulse, wakamé, laitue de mer, nori, kombu) dans un contexte thaï moderne.

  • Maîtrise des cuissons précises (vapeur, basse température, glaçage).

  • Travail sur l’équilibre gustatif thaï (sucré/salé/amer/acide/pimenté) avec un apport iodé.

  • Techniques françaises (ceviche, espuma, sphère chocolat) revisitées avec des saveurs asiatiques.

  • Dressages minimalistes, colorés, élégants → style menu étoilé fusion.

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