Une marmite de la mer façon bouillabaisse avec sa rouille.
Voici la version marin-iodée revisitée avec des algues :

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🧾 Fiche scientifique express (Expert AquaLex)

Algues adaptées à une bouillabaisse :

• Kombu breton (Saccharina latissima, Laminaria digitata) : donne du corps au bouillon (glutamates naturels).

• Haricot de mer (Himanthalia elongata) : texture ferme, accompagne poissons et coquillages.

• Dulse (Palmaria palmata) : note douce et légèrement fruitée, équilibre le safran.

• Nori (Pyropia spp.) : saveur subtile de champignon sec, excellente dans la rouille.

⚠️ Précautions sanitaires (DGCCRF, Anses) :

• Utiliser uniquement des algues issues de filières alimentaires contrôlées.

• Dessaler/rincer avant usage si elles sont conservées au sel.

• Attention à l’apport d’iode → portion raisonnable (max. 5 g/jour en algues sèches pour un adulte).

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🍲 Marmite de la Mer aux Algues et Sauce Rouille Iodée

Ingrédients (4 pers.)

Pour la marmite :

• 400 g de filets de poisson blanc (cabillaud, merlu…)

• 300 g de crevettes décortiquées

• 300 g de moules nettoyées

• 200 g de calamars en anneaux

• 1 oignon haché

• 2 gousses d’ail émincées

• 3 tomates pelées et concassées

• 1 poireau émincé

• 1 carotte en rondelles

• 1 c. à café de safran

• 1 bouquet garni (thym, laurier)

• 1,5 L de fumet de poisson enrichi d’un morceau de kombu breton (10 g)

• 4 c. à soupe d’huile d’olive

• 1 petite poignée de haricot de mer réhydraté

• 1 c. à soupe de dulse en paillettes

• Sel, poivre

Pour la sauce rouille aux algues :

• 1 jaune d’œuf

• 1 gousse d’ail

• 1 pincée de piment de Cayenne

• 10 cl d’huile d’olive

• 1 c. à soupe de jus de citron

• 1 tranche de pain trempée dans le bouillon

• 1 c. à café de nori en paillettes

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Préparation

1. Bouillon iodé

   • Dans une marmite, faites revenir l’oignon, l’ail, le poireau et la carotte avec l’huile d’olive.

   • Ajoutez les tomates, le safran, le bouquet garni, le kombu et le fumet.

   • Laissez mijoter 15 min → le kombu diffuse l’umami.

2. Cuisson des produits de la mer

   • Ajoutez les filets de poisson → 10 min.

   • Ajoutez crevettes, moules, calamars, haricot de mer et dulse → 5 min.

   • Retirez le kombu avant de servir (il aura donné sa saveur).

3. Rouille aux algues

   • Écrasez l’ail avec le jaune d’œuf, le piment et le pain trempé.

   • Montez comme une mayonnaise avec l’huile d’olive en filet.

   • Terminez avec le jus de citron et le nori en paillettes pour une touche iodée.

4. Service

   • Servez la marmite bien chaude avec du pain grillé frotté à l’ail.

   • La rouille iodée accompagne les croûtons ou peut être déposée en quenelle dans l’assiette.

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👨‍🍳 Suggestions du Chef AquaLex

• Version raffinée : servir en verrine → bouillon clarifié aux algues, mini-brochette de poisson et crevette pochée, quenelle de rouille iodée en décoration.

• Accord vin : un blanc minéral (Muscadet, Gros Plant) ou un cidre brut breton légèrement infusé à la dulse.

• Twist sucré : proposer en fin de repas une crème brûlée à la laitue de mer (douce note herbacée rappelant le foin et l’oseille).