Les menus du Glenn à Portsall repris par nous.

🍽️✨Burger Victoria – Version Gastronomique Déstructurée

🧾 Ingrédients (pour 2 assiettes raffinées)

Viande

•2 steaks de bœuf haché (180 g chacun, maturés si possible)

•Sel, poivre

Sauce reblochon & algues (émulsion)

•120 g reblochon (sans croûte)

•10 cl crème liquide entière

•1 c. à s. laitue de mer en paillettes

•1 c. à c. moutarde douce

•2 cl lait entier (pour aérer au mixeur plongeant)

Coffee d’oignon confit

•2 oignons jaunes, finement émincés

•1 c. à s. sucre brun

•5 cl café expresso corsé

•1 c. à s. sauce soja

•1 c. à s. huile d’olive

Éléments croustillants & décor

•1 feuille de nori grillée → réduite en poudre

•2 bandes de kombu séché → frites à 170 °C → chips translucides

•1 petit pain brioché → coupé en fines tranches, toastées au four pour créer des tuiles de pain

Herbes & fraîcheur

•Quelques jeunes pousses (roquette, shiso, basilic pourpre)

•Quelques pickles maison (radis, concombre)

👩‍🍳 Préparation pas à pas

1️⃣ Coffee d’oignon

•Caraméliser les oignons à feu doux avec huile d’olive + sucre brun.

•Déglacer avec expresso + sauce soja.

•Réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Réserver.

2️⃣ Émulsion reblochon-umami

•Faire fondre reblochon + crème + laitue de mer.

•Ajouter moutarde, mixer finement.

•Juste avant service, ajouter un peu de lait chaud et mixer au plongeant → obtenir une écume aérienne.

3️⃣ Viande

•Former steaks réguliers, saisir rapidement (2 min de chaque côté).

•Débarrasser et couper en médaillons pour un dressage élégant.

4️⃣ Éléments croustillants

•Frire le kombu → chips translucentes.

•Réduire nori en poudre fine.

•Toaster des fines tranches de brioche → tuiles dorées.

5️⃣ Dressage artistique

1.Base : déposer 2 médaillons de bœuf au centre.

2.Autour : tracer une larme de coffee d’oignon.

3.En hauteur : planter une chips de kombu translucide + une tuile de brioche.

4.Nuages : déposer l’écume reblochon-umami à la cuillère autour de la viande.

5.Touches finales : parsemer poudre de nori, ajouter jeunes pousses et 2–3 pickles pour fraîcheur.

🌟 Résultat attendu

•Visuel : assiette contemporaine, jeu de verticalité (chips, tuiles), contraste brun (oignons), blanc (écume), vert (herbes, algues).

•Saveur : le burger devient une expérience gustative → viande noble, umami iodé subtil, café caramélisé qui intrigue, reblochon aérien.

 

Et maintenant 👌🥩🌿 !

🥢✨ Tartare de Bœuf Thaï aux Algues & Herbes Fraîches

🧾 Ingrédients (pour 2 personnes)

Base viande

•360 g bœuf de qualité (faux-filet, rumsteck ou filet) → coupé au couteau en dés fins

•Sel, poivre du moulin

Assaisonnement thaï & algues

•1 petit oignon rouge, haché très finement

•2 c. à s. coriandre fraîche ciselée

•1 c. à s. ciboulette ou cébettes ciselées

•1 petit piment rouge thaï (ou piment oiseau), haché finement

•Zeste et jus d’1 citron vert

•1 c. à s. sauce soja légère

•1 c. à c. nuoc mam

•1 c. à c. huile de sésame grillé

Algues

•1 c. à s. wakame réhydraté et haché finement → mélangé directement à la viande

•½ feuille nori grillée réduite en poudre → assaisonnement final

•1 c. à s. dulse séchée émiettée → touche iodée et fruitée

Décor & garniture

•Quelques feuilles de coriandre entières

•Chips de kombu frit (pour croustillant)

•Pickles de radis ou concombre (pour fraîcheur acidulée)

👩‍🍳 Préparation pas à pas

1️⃣ Préparation de la viande

•Découper le bœuf au couteau (jamais hachoir pour garder texture).

•Réserver au frais jusqu’au mélange final.

2️⃣ Mélange thaï & algues

•Dans un bol, mélanger oignon rouge, coriandre, ciboulette, piment, jus + zeste de citron vert, sauce soja, nuoc mam et huile de sésame.

•Ajouter wakame finement haché et dulse émiettée.

•Incorporer délicatement la viande à la marinade.

3️⃣ Dressage gastronomique

•À l’emporte-pièce, former un cylindre parfait de tartare au centre de l’assiette.

•Saupoudrer de poudre de nori comme une fine “terre noire iodée”.

•Planter une chips de kombu croustillante en hauteur.

•Décorer de quelques feuilles de coriandre fraîche et de pickles colorés.

🌟 Résultat attendu

•Saveur : équilibre parfait entre la puissance carnée du bœuf, la fraîcheur citronnée des herbes, le piquant du piment et l’umami marin des algues.

•Texture : viande tendre, algues fondantes, oignon croquant, chips de kombu croustillantes.

•Visuel : assiette raffinée, moderne, avec verticalité et contrastes de couleurs (rouge bœuf, vert herbes, noir nori).