Voici un menu gastronomique 100% algues marines avec recettes détaillées (4 personnes).

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 Amuse-bouche

Craquant de nori & tartare de thon rouge

• Feuilles de nori grillées : 2
• Thon rouge (qualité sashimi) : 120 g
• Sauce soja : 1 c. à soupe
• Huile de sésame : 1 c. à café
• Ciboulette : 1 c. à soupe

 Découper le thon en tartare, assaisonner. Poser sur un carré croustillant de nori toasté.

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 Entrée

Carpaccio de Saint-Jacques à la laitue de mer (Ulva lactuca)

• • Saint-Jacques : 12 noix
  • Laitue de mer séchée : 8 g

• Huile d’olive : 3 c. à soupe

• Jus de citron : 2 c. à soupe
• Fleur de sel & poivre blanc

 Réhydrater l’ulva et ciseler très finement. Disposer les Saint-Jacques en fines lamelles, assaisonner avec huile, citron, ulva et fleur de sel.

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 Plat poisson

Filet de bar, bouillon clair de kombu & légumes croquants (Saccharina japonica)

• Filets de bar : 4 × 150 g
• Kombu : 1 bande de 8 g
• Eau : 1 litre
• Carottes & navets nouveaux : 200 g
• Sauce soja claire : 1 c. à soupe

 Infuser le kombu dans l’eau chaude 15 min (bouillon clair). Cuire doucement les légumes dedans. Pocher le bar dans le bouillon, servir avec légumes croquants et bouillon clair parfumé.

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 Plat viande

Magret de canard laqué au fucus & miel (Fucus vesiculosus)

• • Magrets de canard : 2
  • Miel liquide : 2 c. à soupe

• Sauce soja : 2 c. à soupe

• Poudre de fucus : 1 c. à café

 Quadriller la peau des magrets, les saisir côté peau puis napper d’un mélange miel/soja/fucus. Finir au four (180 °C, 8 min). Déglacer avec un peu d’eau pour la sauce.

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 Dessert

Panna cotta au lait de coco & dulse caramélisée (Palmaria palmata)

• Crème liquide : 250 ml
• Lait de coco : 150 ml
• Sucre : 50 g
• Gélatine : 2 feuilles (ou agar-agar 2 g)
• Dulse séchée : 10 g
• Sucre roux : 20 g

 Infuser la dulse dans la crème, filtrer. Monter une panna cotta classique. Caraméliser un peu de dulse avec sucre roux pour garnir.