🍫 Desserts au Chocolat & Algues – Haute Gastronomie

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1️⃣ Ganache noire au kombu, tuile croustillante de sésame & sorbet cacao

Ingrédients (4 pers.)

• 150 g chocolat noir grand cru (70 %)

• 15 cl crème liquide entière

• 10 g kombu séché

• 20 g beurre doux

• 1 tuile de sésame noir par personne

• 40 cl sorbet cacao (ou glace au chocolat sans lait)

Réalisation

1. Infuser le kombu dans la crème chaude 15 min, filtrer.

2. Verser la crème sur le chocolat haché, émulsionner, ajouter beurre → ganache lisse.

3. Dresser en quenelles.

4. Ajouter une tuile de sésame croustillante pour le contraste.

5. Servir avec une boule de sorbet cacao → équilibre amer, iodé et frais.

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2️⃣ Moelleux chocolat & dulse, cœur coulant praliné salin

Ingrédients (4 pers.)

• 120 g chocolat noir (64 %)

• 80 g beurre demi-sel

• 2 œufs entiers + 2 jaunes

• 80 g sucre

• 40 g farine

• 10 g dulse séchée finement réduite en poudre

• 4 carrés de praliné (20 g chacun)

Réalisation

1. Faire fondre chocolat + beurre.

2. Fouetter œufs + sucre jusqu’à blanchiment.

3. Incorporer farine + poudre de dulse.

4. Mélanger avec chocolat fondu.

5. Verser dans moules individuels, insérer un carré de praliné au centre.

6. Cuire 8-9 min à 200°C → cœur coulant garanti.

👉 Association beurre salé, chocolat noir & dulse = un mariage iodé-terre irrésistible.

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3️⃣ Mousse chocolat blanc, chantilly au nori & crumble cacao

Ingrédients (4 pers.)

• 150 g chocolat blanc de couverture

• 3 œufs (blancs montés en neige)

• 10 cl crème liquide montée en chantilly

• 5 g nori réduit en poudre

• 20 g sucre glace

• 40 g poudre de cacao amer

• 30 g beurre

• 30 g farine

• 20 g sucre

Réalisation

1. Faire fondre chocolat blanc, incorporer jaunes d’œufs.

2. Ajouter délicatement blancs montés + chantilly → mousse aérienne.

3. Monter une chantilly avec crème + sucre glace + poudre de nori → parfum marin subtil.

4. Préparer crumble cacao : sabler cacao, beurre, farine, sucre, cuire 15 min à 160°C.

5. Dressage : mousse chocolat blanc en verrine, chantilly nori dessus, crumble cacao pour le croquant.

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🎯 Résumé

• Ganache noire au kombu & sorbet cacao : amer & iodé.

• Moelleux chocolat-dulse cœur praliné : gourmand, salin, intense.

• Mousse chocolat blanc & chantilly nori : aérien, sucré-iodé surprenant.