Selon nous pour un chef étoilé, il faut de la cohérence de menu, des associations subtiles, des textures travaillées et toujours une note d’algues qui sublime mais ne domine pas.
Je vais donc vous proposer 3 menus complets :

• Menu Terre & Mer (viandes + poissons + algues)

• Menu Végétarien haute gastronomie

• Menu Gourmand avec desserts iodés

Chaque menu aura Entrée – Plat – Dessert, avec proportions et pas-à-pas.

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🌊 Menu Terre & Mer – Haute Gastronomie

Entrée : Huîtres pochées, émulsion de laitue de mer & gelée de cidre

Ingrédients (4 pers.)

• 12 huîtres fines de claire

• 10 g laitue de mer séchée

• 20 cl crème liquide entière

• 10 cl cidre brut

• 2 g agar-agar

• 1 échalote, sel fin, poivre blanc

Réalisation

1. Ouvrir les huîtres, filtrer leur eau. Réserver.

2. Préparer une gelée : chauffer le cidre + agar-agar, couler en fine plaque, réserver au froid.

3. Chauffer la crème avec la laitue de mer, mixer et filtrer → obtenir une émulsion légère.

4. Pocher rapidement les huîtres (10 s).

5. Dressage : huître + cube de gelée + émulsion aérienne → iodé, fruité, délicat.

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Plat : Pigeon rôti, jus réduit au kombu, mousseline de panais

Ingrédients (4 pers.)

• 2 pigeons fermiers (découpés : suprêmes + cuisses)

• 20 g kombu séché

• 40 cl fond brun de volaille

• 400 g panais

• 50 g beurre demi-sel

• 1 échalote, huile neutre, sel, poivre

Réalisation

1. Rôtir les suprêmes au beurre, confire les cuisses doucement.

2. Infuser le kombu dans le fond brun réduit → jus corsé et iodé.

3. Cuire les panais à la vapeur, mixer avec beurre → mousseline fine.

4. Dressage : suprême rosé, cuisse confite, jus kombu nappant, quenelle de panais.

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Dessert : Chocolat noir, dulse croustillante & glace au sarrasin

Ingrédients (4 pers.)

• 100 g chocolat noir grand cru (70 %)

• 10 g dulse séchée

• 50 g sucre glace

• 40 cl lait entier

• 10 cl crème liquide

• 3 jaunes d’œufs

• 40 g grains de sarrasin torréfiés

Réalisation

1. Faire fondre le chocolat, réaliser une tuile fine en nappant une feuille guitare.

2. Saupoudrer de dulse finement hachée → croustillant marin.

3. Préparer une glace : infuser le sarrasin torréfié dans le lait + crème, filtrer, turbiner.

4. Dressage : tuile chocolat-dulse + quenelle de glace au sarrasin → terre & mer en douceur.

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🥗 Menu Végétarien Étoilé

Entrée : Carpaccio de betteraves, vinaigrette wakame & agrumes

Ingrédients (4 pers.)

• 2 betteraves chioggia, 2 betteraves jaunes

• 10 g wakame séché

• 2 oranges sanguines

• 5 cl huile d’olive

• 1 c. à c. vinaigre de riz

Réalisation

1. Cuire les betteraves, les trancher finement.

2. Réhydrater wakame, ciseler finement.

3. Préparer une vinaigrette wakame-agrumes.

4. Dresser en rosace → frais, végétal, iodé.

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Plat : Risotto crémeux aux spaghetti de mer & girolles

Ingrédients (4 pers.)

• 250 g riz Carnaroli

• 40 g spaghetti de mer

• 80 g girolles fraîches

• 50 g parmesan affiné

• 50 g beurre, 1 échalote, 80 cl bouillon de légumes

Réalisation

1. Réhydrater spaghetti de mer, blanchir.

2. Faire suer échalote, nacrer riz, ajouter bouillon peu à peu.

3. Ajouter spaghetti + girolles en cours de cuisson.

4. Monter au beurre et parmesan → texture crémeuse, parfum iodé.

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Dessert : Panna cotta au lait d’amande, crumble de nori & poires pochées

Ingrédients (4 pers.)

• 40 cl lait d’amande

• 20 cl crème soja

• 3 g agar-agar

• 2 poires

• 1 feuille de nori grillée

• 40 g farine, 30 g beurre, 30 g sucre

Réalisation

1. Préparer panna cotta avec lait d’amande + agar.

2. Pocher poires dans sirop léger.

3. Préparer crumble avec farine, beurre, sucre + nori émietté.

4. Dressage : panna cotta + poires + crumble nori → équilibre terre/mer/sucre.

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🍽️ Menu Gourmand & Sucré – Haute Gastronomie Iodée

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🥂 Entrée : Saint-Jacques crues, gelée de dashi kombu & pomme verte

Ingrédients (4 pers.)

• 12 noix de Saint-Jacques ultra-fraîches

• 20 g kombu séché

• 40 cl eau filtrée

• 2 g bonite séchée (facultatif)

• 2 g agar-agar

• 1 pomme verte Granny Smith

• Jus d’1/2 citron

• Fleurs comestibles (facultatif, déco)

Réalisation

1. Préparer le dashi : chauffer l’eau avec le kombu, retirer avant ébullition. Ajouter la bonite séchée, infuser 5 min, filtrer.

2. Gelée : remettre sur feu doux, ajouter agar-agar, couler dans un plat fin, laisser prendre au froid.

3. Saint-Jacques : trancher les noix en fines lamelles.

4. Pomme verte : tailler en brunoise, arroser de jus de citron.

5. Dressage : disposer carpaccio de Saint-Jacques, cubes de gelée, brunoise de pomme verte, quelques fleurs.

👉 Saveur iodée, fruitée, d’une grande élégance.

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🐟 Plat : Bar de ligne rôti, écume de laitue de mer & fenouil confit

Ingrédients (4 pers.)

• 4 filets de bar de ligne (140 g chacun, avec peau)

• 15 g laitue de mer séchée

• 20 cl crème liquide entière

• 10 cl fumet de poisson

• 2 bulbes de fenouil

• 30 g beurre demi-sel

• 1 c. à s. sucre blond

• 5 cl vin blanc sec

• Sel fin, poivre blanc

Réalisation

1. Fenouil confit : couper les bulbes en quartiers, les cuire doucement dans beurre + sucre + vin blanc jusqu’à caramélisation légère. Réserver.

2. Écume : chauffer crème + fumet avec laitue de mer, mixer puis filtrer. Ajouter un peu de lécithine (optionnel) pour créer une écume légère.

3. Bar : cuire les filets côté peau dans une poêle chaude huilée → peau croustillante, chair nacrée.

4. Dressage : bar croustillant, fenouil confit en accompagnement, écume de laitue de mer en nappage.

👉 Accord terre-mer subtil, très “étoilé”.

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🍮 Dessert : Millefeuille vanille, chantilly à l’ulve & sorbet citron

Ingrédients (4 pers.)
Pour le millefeuille :

• 1 pâte feuilletée pur beurre

• 50 g sucre glace

• 40 cl crème pâtissière vanille (vanille Bourbon)

Pour la chantilly à l’ulve :

• 20 cl crème liquide entière

• 5 g ulve séchée (laitue de mer verte) réduite en poudre

• 20 g sucre glace

Pour le sorbet citron :

• 20 cl jus de citron

• 50 g sucre

• 10 cl eau

Réalisation

1. Feuilletage : étaler pâte, cuire entre 2 plaques avec sucre glace → caramélisé et croustillant. Découper en rectangles réguliers.

2. Chantilly à l’ulve : monter crème froide avec sucre glace + poudre d’ulve → note légèrement iodée et verte.

3. Sorbet citron : préparer sirop (eau + sucre), ajouter jus de citron, turbiner.

4. Montage millefeuille : alterner feuilletage caramélisé + crème vanille.

5. Dressage : millefeuille garni d’un nuage de chantilly à l’ulve, boule de sorbet citron à côté.

👉 Dessert frais, iodé, acidulé, qui surprend sans choquer.

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🎯 Résumé du Menu Gourmand

• Entrée : Saint-Jacques crues, gelée de kombu, pomme verte

• Plat : Bar rôti, écume de laitue de mer, fenouil confit

• Dessert : Millefeuille vanille, chantilly à l’ulve, sorbet citron