Voici 5 premiers cocktails sans alcool haut de gamme aux algues, avec proportions précises et réalisation pas à pas. J’inclus aussi les préparations “batch” (sirops/infusions) pour un service pro.

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🍸 1) Ombre Marine — Sour kombu & thé blanc (coupe)

Ingrédients (1 verre)

• 50 ml infusion froide kombu–thé blanc (voir batch)

• 20 ml sirop de yuzu 1:1 (voir batch)

• 20 ml jus de citron frais

• 20 ml aquafaba (ou 15 ml blanc d’œuf pasteurisé)

• 2 traits solution saline 2 % (facultatif)

• Glaçons

Préparation (verre)

1. Dry‑shake (sans glace) 10 s : infusion + sirop + citron + aquafaba (+ saline).

2. Ajouter la glace, shake 10–12 s.

3. Double strain en coupe froide.

4. Finition : zeste de citron flambé au-dessus du verre + micro‑poudrage de nori.

Batchs (bar)

• Infusion kombu–thé blanc (0,5 L) : 5 g kombu + 6 g thé blanc dans 500 ml d’eau froide, 8 h au frais, filtrer très fin. (DLUO 48 h, 4 °C)

• Sirop de yuzu 1:1 (0,5 L) : 250 ml jus/purée de yuzu + 250 g sucre, dissoudre à froid, filtrer. (DLUO 10 j, 4 °C)

• Solution saline 2 % : 20 g sel fin / 1 L eau (option : infuser 2 g kombu 30 min). (DLUO 1 mois)

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🍸 2) Corail Rouge — Fizz dulse, grenade & framboise (highball)

Ingrédients (1 verre)

• 60 ml jus de grenade frais

• 25 ml purée de framboise lisse

• 15 ml sirop de dulse 1:1 (voir batch)

• 10 ml verjus (ou citron jaune)

• 60–80 ml soda bien froid

• 1 trait eau de fleur d’oranger (facultatif)

• Glaçons clairs

Préparation (verre)

1. Shaker : grenade + purée + sirop + verjus + fleur d’oranger, glace, shake bref.

2. Filtrer dans highball garni de glace.

3. Compléter au soda, stir doux.

4. Finition : framboise givrée + spray eau de rose (option).

Batch (bar)

• Sirop de dulse (0,4–0,5 L) : 10 g dulse rincée dans 250 ml eau. Frémir 5 min, infuser 15 min, filtrer. Ajouter 250 g sucre, dissoudre. (DLUO 10 j, 4 °C)

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🍸 3) Émeraude des Mers — Highball pomme, spiruline & concombre

Ingrédients (1 verre)

• 80 ml jus de pomme Granny (centrifugé)

• 20 ml sirop concombre–basilic 1:1 (voir batch)

• 10 ml jus de citron vert

• 5 ml élixir de spiruline (voir batch)

• 60–80 ml eau gazeuse très froide

• Glaçons | Feuille de shiso vert

Préparation (verre)

1. Dans le shaker : pomme + sirop + citron vert + élixir, glace, shake court.

2. Filtrer dans highball glacé.

3. Top eau gazeuse, stir 1 tour.

4. Finition : feuille de shiso et lamelle de concombre.

Batchs (bar)

• Sirop concombre–basilic (0,5 L) : 300 g concombre mixé fin + 15 feuilles basilic exprimés dans 250 ml eau ; filtrer, ajouter 250 g sucre, dissoudre. (DLUO 7–10 j, 4 °C)

• Élixir de spiruline (100 ml) : 2 g spiruline en poudre + 100 ml eau tiède, mixer, filtrer fin. Utiliser 5 ml/verre. (DLUO 48 h, 4 °C)

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🍸 4) Perle Noire — Old fashioned “thé fumé & fucus” (rocks)

Ingrédients (1 verre)

• 90 ml thé Lapsang infusion froide (voir batch)

• 10 ml sirop caramélisé de fucus (voir batch)

• 1–2 traits bitter sans alcool (optionnel)

• 1 gros glaçon cristal

• 1 pincée charbon végétal (optionnel, couleur)

• Citron caviar (quelques perles) ou zeste

Préparation (verre)

1. Dans un mélangeur : lapsang + sirop ( + bitter), stir avec glace 15 s.

2. Verser sur gros glaçon dans un rocks.

3. Finition : 3–4 perles de citron caviar ou zeste torsadé.

Batchs (bar)

• Lapsang cold brew (1 L) : 12 g thé / 1 L eau froide, 6–8 h au frais, filtrer. (DLUO 72 h, 4 °C)

• Sirop caramélisé de fucus (0,3–0,4 L) : blondir 150 g sucre, déglacer 180 ml infusion de fucus (10 g fucus/250 ml eau, 5 min frémissement + 10 min infusion), dissoudre, filtrer. (DLUO 10 j, 4 °C)

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🍸 5) Brume Océane — Collins ulva, sureau & coco (service sous cloche)

Ingrédients (1 verre)

• 40 ml infusion d’Ulva douce (voir batch)

• 60 ml eau de coco pure

• 15 ml sirop de fleur de sureau (type cordial)

• 15 ml jus de citron jaune

• 30–50 ml ginger beer (sans alcool), bien froide

• Glaçons | Cloche + fumée d’algues (option)

Préparation (verre)

1. Shaker : Ulva + coco + sureau + citron, glace, shake 8–10 s.

2. Filtrer dans Collins sur glace.

3. Top ginger beer, stir doux.

4. Service signature : placer sous cloche ; enfumer 2–3 s avec un brin d’algue séchée légèrement brûlé ; dévoiler à table.

Batch (bar)

• Infusion Ulva (0,5 L) : 3 g Ulva lactuca rincée / 500 ml eau froide, 2 h au frais, filtrer très fin (goût herbacé, iodé léger). (DLUO 48 h, 4 °C)

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📌 Conseils PRO (saveurs, hygiène, service)

• Algues = “épices marines” : visez la subtilité (0,5–2 % dans la boisson finie) pour l’équilibre.

• Rinçage : rincer les algues pour limiter le sel et les notes trop marines ; privilégier qualité alimentaire.

• Iode & santé : rester sur 2 cocktails max / personne si forte présence d’algues brunes (information client recommandée).

• Clarté : filtrer très fin (étamine + filtre papier) pour des drinks limpides.

• Glace : privilégier la glace claire (gros cube / spear) pour un service premium.

• DLUO : noter dates sur chaque batch ; jeter si trouble/odeur.

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Les 5 nouvelles créations professionnelles :

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🍹 Nouvelles créations de cocktails sans alcool aux algues

1. Lagune Cristalline

• 50 ml infusion froide de laitue de mer + menthe

• 20 ml jus de concombre frais

• 15 ml sirop d’agave

• 10 ml jus de citron vert

• Allongé avec eau gazeuse premium
  👉 Frais, vert, herbacé, parfait en apéritif detox.

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2. Rose des Océans

• 60 ml infusion de dulse (algue rouge)

• 40 ml jus de litchi

• 20 ml purée de fraise

• 10 ml verjus

• Brume de fleur de rose en finition
  👉 Visuel rouge-rosé, goût fruité-iodé subtil.

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3. Écume Blanche

• 50 ml infusion de kombu très légère

• 30 ml jus de poire

• 20 ml sirop de vanille maison

• 15 ml crème d’amande

• Moussé avec aquafaba
  👉 Crémeux, doux, idéal en digestif.

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4. Azur Boréal

• 60 ml jus d’ananas frais

• 20 ml infusion d’ulves + spiruline bleue

• 15 ml sirop de gingembre

• 10 ml jus de citron jaune

• Shaké sur glace, servi en coupe
  👉 Cocktail bleu clair, énergisant et raffiné.

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5. Brise Celtique

• 50 ml infusion de fucus vesiculosus

• 30 ml jus de pomme trouble

• 15 ml sirop de miel & thym

• 10 ml vinaigre de cidre doux (shrub)

• Top au soda artisanal
  👉 Saveur bretonne, ronde et légèrement acidulée.

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⚡ Tous ces cocktails suivent les mêmes principes de bar haut de gamme :

• algues infusées en cold brew (goût subtil, pas agressif),

• associations fruit + épice + note marine,

• finitions spectaculaires (brume, mousse, glaçon sculpté).