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3 tartares haute gastronomie (terre & mer, iodés, inspirés du Japon mais avec algues bretonnes)
Voici 3 tartares haute gastronomie (terre & mer, iodés, inspirés du Japon mais avec algues bretonnes). Chaque recette est donnée pour 4 couverts, avec grammages précis et réalisation pas-à-pas. 🥢 Tartare de Saint-Jacques & dulse fumée Algue : Dulse (Palmaria palmata)Portions : 4 entrées Ingrédients Noix de Saint-Jacques crues :…
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Pain et tartare iodé
Nous vous proposons deux créations haute gastronomie autour des algues : Un pain aux algues raffiné (idéal pour accompagner des produits marins ou du beurre aux algues). Un tartare iodé revisité (terre-mer ou mer pur, avec algues bretonnes). Chaque recette est pensée avec proportions précises (pour 8 couverts) et un…
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une carte haute gastronomie pour un restaurant spécialisé produits de la mer.
6 recettes haute gastronomie “mer & algues bretonnes” pour 4 couverts, avec proportions précises et réalisation pas à pas.(Notes pro : iode marquée pour kombu/dulse → petites quantités, usage condimentaire.) 1) Amuse-bouche — Huître de Cancale en gelée de dashi breton Algue : kombu breton (Saccharina latissima)Portions : 8 huîtres…
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Un pont culinaire Japon ↔ Bretagne
On va faire un pont culinaire Japon ↔ Bretagne : on prend l’esprit des plats japonais (sobriété, umami, équilibre) et on les réinvente avec des algues bretonnes (kombu, dulse, wakame, laitue de mer, haricots de mer). Voici une série de recettes inventives pour un restaurant haut de gamme : 🍲…
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Recettes originales spécialement pensées pour un éleveur de chèvres
Voici plusieurs recettes originales spécialement pensées pour un éleveur de chèvres. 1. Crottin de chèvre aux algues (apéritif ou entrée) Algues : Ulva lactuca (laitue de mer) ou Palmaria palmata (dulse). Préparation : Rouler de petits crottins frais dans un mélange de dulse séchée en paillettes et de graines de sésame grillées. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir sur toast…
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Tableau pratique des principales algues comestibles
Tableau pratique des principales algues comestibles Tableau des algues et usages culinaires Algue Nom scientifique Saveur Préparations typiques Utilisation principale Nori Pyropia tenera, Pyropia yezoensis Douce, umami, légèrement fumée Feuilles grillées (sushi, maki), paillettes, chips Envelopper, assaisonner Dulse Palmaria palmata Goût de noisette, légèrement fumée Tartares, salades, soupes, chips Condiment croquant…
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Le kombu en Bretagne
🌊 Le kombu en Bretagne 1. Espèces présentes Saccharina latissima (appelé aussi kombu royal ou kombu sucré) → espèce indigène, abondante en Atlantique Nord-Est et sur les côtes bretonnes. Laminaria digitata (souvent utilisé comme “kombu breton”) → algue laminaire locale, proche du kombu japonais (Saccharina japonica). Alaria esculenta (aussi appelée…
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Gastronomie haut de gamme Entrée – Plat- Désert
🥗 Entrée Dôme de chèvre frais à la laitue de mer, gel de citron & croustillant de sarrasin Algue : Ulva lactuca (laitue de mer) Ingrédients (4 pers.) Fromage de chèvre frais : 160 g Crème liquide (30 %) : 40 ml Laitue de mer séchée : 10 g (réduite…
